Il dolce che non necessita del forno e si conserva tre mesi

Artem Geodakyan/TASS
L’impasto di Kaluga è tanto semplice quanto delizioso. Anticamente era popolarissimo in Russia, poi ai tempi dell’Urss se ne è persa la tradizione. Ma abbiamo ritrovato la ricetta

Quando parliamo di impasto, di solito pensiamo alla componente di base per torte e dolci. L’impasto di Kaluga (dal nome di una città 200 chilometri a sudovest di Mosca), però, non ha niente a che fare con questo, ma è piuttosto un prodotto di pasticceria pronto da mangiare, ricavato da qualcosa che è lontano mille miglia dall’idea di dolce: del semplice pane nero di segale.

Questo dessert unico era molto amato dai principi e dai boiardi della Russia del XVI secolo, ovvero già prima del rinomato pan di zenzero di Tula. Poco dopo la sua apparizione, l’impasto di Kaluga marciò vittoriosamente su tutto il Paese, e c’è anche una caricatura che mostra Napoleone, dopo la sconfitta del 1812, cadere in una vasca con su scritto “impasto di Kaluga”.

L’umile impasto ha molte varietà, e i libri di cucina del 1904 descrivevano questi tipi: al pane, alla mandorla, al limone, all’arancia, all’ananas, alle noci, ai pistacchi e al cacao. Arancio e cacao erano i gusti più amati.

Giusto per essere chiari, l’impasto di Kaluga non era un dessert da tutti i giorni, ed era considerato il regalo perfetto per occasioni speciali, soprattutto per i compleanni. Questa delizia, tagliata a pezzi e venduta in scatole eleganti, ha portato gioia in qualsiasi casa russa.

Sorprendentemente, il 1916 fu un anno fatale per il dessert e nessuno è veramente sicuro di cosa sia successo. Ci sono una serie di versioni. Si afferma che il proprietario della pasticceria, l’ultima che conosceva la ricetta segreta, morì e la portò con sé nella tomba. Un’altra versione afferma che c’era un mercante, l’ultimo custode della ricetta, che nutriva avversità contro il nuovo stato sovietico. E che, dopo la Rivoluzione del 1917, anche lui si sarebbe portato il segreto nella tomba.

Più tardi, negli anni Trenta, si trova qualche menzione dell’impasto di Kaluga, e la produzione fu riavviata nel 1960, ma presto si concluse con un fallimento. Ancora una volta, nessuno sa esattamente perché.

Tuttavia, c’erano famiglie che mantennero la ricetta e se la passarono per generazioni. Quindi, anche se la qualità degli ingredienti è diversa da quella del XVI secolo, ora avete un’occasione unica per ricreare e godere una delizia dimenticata!

Ingredienti:

  • 200 g di pane di segale a fette
  • 2,5 tazze di zucchero
  • 1 tazza di acqua
  • ¼ cucchiaino di anice stellato macinato
  • ¼ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
  • ¼ cucchiaino di morella cerifera macinata
  • ½ cucchiaino di cannella macinata

Come prepararlo:

Mescolate zucchero e acqua e mettete sul fuoco, fate bollire, aggiungete spezie.

Aggiungete ora le fette di pane e lasciate bollire per 10 minuti. Non dimenticate di mescolare. Se non riuscite a ridurre bene in poltiglia il pane a mano, utilizzate un frullatore. La pasta pronta dovrebbe avere la consistenza del purè.

Mettete l’impasto in frigorifero per alcune ore.

Questo insolito dolce rimane fresco fino a 3 mesi!

NB: il pane di segale viene prodotto anche al giorno d’oggi, ma non è uguale a quello che i nostri antenati mangiavano nel diciannovesimo secolo. Idealmente, dovreste sfornarlo da soli, per eseguire fedelmente questa ricetta. Se decidete di comprarlo al negozio, non prendete quello Borodinskij: è già pieno di spezie e non è adatto per l’impasto di Kaluga! 

Quando avrete familiarizzato abbastanza con la ricetta, potrete iniziare a sperimentare, aggiungendo sapori e spezie.

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