Lo zar-pesce

(Foto: Itar-Tass)

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Dal titolo del romanzo breve di Viktor Petrovich Astafev, un classico della tradizione gastronomica russa in una ricetta semplice

Secondo i calcoli degli storici, dal classico dell’Ottocento di Vladimir Solovev fino ai nostri contemporanei, il 50-60 per cento dell’alimentazione dei russi del XVIII secolo si basava sul pesce, di fiume o di lago, dal gusto tenero e delicato, solitamente non coperto dalle spezie.

Il pesce si consumava nei numerosi giorni di magro, e anche in tutti gli altri. Tra la gente del popolo le riserve di cibi diversi scarseggiavano, mentre la pesca nei fiumi ghiacciati non deludeva quasi mai.

Naturalmente per non farsi venire la nausea a forza di mangiare pesce, lo si preparava in vari modi. Nella cucina russa esistono tantissime ricette per preparare una grigliata di pesce o cucinare il pescato: come seccarlo, cuocerlo al naturale, a pezzi, al vapore, farcito e affumicato. In fondo alla classifica c’è l’“Ucho”, la zuppa di pesce trasparente di cui non si trova un analogo in tutto il mondo. Ne parleremo ancora nel dettaglio.

Esiste anche un piatto simile al sashimi o al carpaccio: nelle regioni circumpolari schiacciano il pesce crudo ben congelato in tranci sottili come fogli di carta e lo servono appena sgelato in una marinatura. Si chiama “Stroganin”. Esiste anche una vera e propria sciccheria esotica: in alcuni aree della Siberia il pescato fresco si prepara “sulle corna”. Si appende il pesce eviscerato su un bastoncino biforcuto che poi viene piantato vicino a un grande falò e girato con cautela. Chi vi scrive ha osservato un tale metodo di cottura tra i pescatori di Zanzibar e ha preferito non porsi la domanda su chi lo abbia copiato da chi.

D’altronde sviluppare un’avversione per i molti tipi di pesci che si trovano in Russia è difficile, anche quando vengono presentati nelle vesti più semplici. Nei bacini di acqua dolce nazionali, soprattutto in quelli settentrionali, sono diffuse specie molto pregiate che in Occidente, tranne in Canada e nel Nord Europa, non sono conosciute. Ne fanno parte per esempio alcuni rappresentanti della famiglia dei coregoni, come il nelma (Stenodus leucichthys), una fonte di estasi da 10-20 chili per qualsiasi chef.

Ad adornare le tavole imbandite ci pensa un piccolo storione sterletto che s’incontra di rado nelle acque della parte europea della Russia. Non si può dire che i pesci siano stati ripagati con gratitudine per questo patriottismo, visto che per esempio una famosa sottospecie di sterletti diffusa nel Lago bianco dell’Impero nordoccidentale nell’Ottocento si estinse. La colpa fu dei canali con le chiuse costruiti sui fiumi del territorio. Animarono il commercio marittimo, ma isolarono lo sterletto dai luoghi dove avveniva la fecondazione delle uova.

Le cose non andarono molto meglio alle specie pregiate della matushka Volga, ostruita da dighe e deturpata dai bracconieri. Negli ultimi anni però ci sono stati dei passi avanti: per fare arrivare i pesci al luogo della deposizione si fanno delle buche speciali nelle dighe, si ripopolano i fiumi e i laghi con gli avannotti delle famiglie pregiate ecc… Di recente lo sterletto ha iniziato a comparire anche nel letto dell’Oka, cioè molto vicino a Mosca, dove non si pescava da un centinaio d’anni.

Dall’ecologia torniamo alla cucina. In generale i piatti russi si possono dividere in due sottocategorie principali: nella maggior parte delle pietanze i cuochi russi, come quelli giapponesi, cercano di rimarcare il gusto naturale dell’ingrediente principe. Negli altri casi, come fanno gli indiani, cambiano il gusto fino a renderlo irriconoscibile.

Con il pesce si segue di solito la prima strada. Ci sono addirittura delle regole non scritte: l’aglio si mette soltanto sui pesci di mare (la maggior parte delle ricette con il pesce di mare sono prese in prestito), mentre in quelli diadromi e di acqua dolce non si può. Per non coprire il gusto morbido ci vogliono soltanto sale e pepe nero, anche se sono buoni anche con le erbette e il succo di limone. Ci sono delle eccezioni ovviamente, per esempio la zuppa di pesce speziata “soljanka” allo storione, dove si aggiungono aglio, pepe rosso e nero, limone, capperi, pomodori, olive e radici profumate.

Dati i rapporti così antichi e complicati con le persone non sorprende che il pesce russo si sia ingegnato per finire tra le pagine della letteratura. Chi scrive ha preso in prestito il titolo dell’articolo da un classico della letteratura sovietica di Viktor Astafev  (1924-2001): “Lo zar-pesce”. Una delle linee dell’intreccio di questo meraviglioso romanzo è dedicata alla lotta tra i severi difensori della natura siberiana e i non meno severi e numerosi bracconieri sul fiume Enisej. Negli anni Settanta “Lo zar-pesce” ha fatto, per la conservazione delle ricchezze naturali della Russia, molto più di decine di delibere del Partito comunista. Il pesce era e rimane il re di tutti i cibi, e per fortuna i russi non sono ancora riusciti a detronizzarlo.

Ora invece proviamo a preparare qualcosa di autentico ma non molto conosciuto, come il “pesce cotto al vapore alla vecchia maniera”. Per questa preparazione vanno benissimo le varietà più piccole di marena, come il coregono bianco o del Nord (in russo peled, ndr). Anche una trota di 300-400 grammi potrebbe andare bene, non importa se salmonata o bianca.

Bisogna eliminare le squame, eviscerare il pesce, rimuovendo con cura il sangue dalla spina dorsale. Quindici minuti prima del trattamento a caldo si sala, si cosparge di pepe nero macinato fresco e si versa del succo di limone. Prima della cottura si passa il dorso con del burro ammorbidito e si infilano nell’addome un rametto di dragoncello e due di menta. Si cuoce al vapore per 20-30 minuti, a seconda della grandezza e della morbidezza (il fuoco deve essere all’inizio forte, ma appena l’acqua bolle bisogna abbassare e portare a fuoco medio).

Per la salsa: far sciogliere due cucchiai di burro, separando il siero o usando un cucchiaio e mezzo di quello fuso. Friggere nel burro un cucchiaio da tavola di farina setacciata di frumento fino a farla diventare rossastra. Aggiungere nella padella con la salsa qualche cucchiaio di brodo di pesce e delle foglioline tagliate a piccoli pezzettini (non i gambi!) delle erbe aromatiche tirate fuori dall’addome del pesce.

Mescolare e riscaldare la salsina così ottenuta senza portarla a ebollizione. Salare e pepare a piacere. La salsa si serve separatamente in una salsiera, il pesce va guarnito con fettine di limone senza scorza e ciuffetti di prezzemolo.

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