Il tempo delle mele

Tante gustose ricette con le mele, il frutto tipico della stagione autunnale in arrivo (Foto:  Getty Images / Fotobank)

Tante gustose ricette con le mele, il frutto tipico della stagione autunnale in arrivo (Foto: Getty Images / Fotobank)

Nel Giorno della Trasfigurazione si celebra in Russia anche la Festa del Salvatore delle Mele (Yablochniy Spas). Quale occasione migliore per una gustosa ricetta nel rispetto di un'antica tradizione

Le giornate estive volgono al termine e vi è più di un accenno di autunno nell'aria. Per i cuochi di tutto il mondo, l'autunno è sinonimo di mele, e in Russia, il 19 agosto segna l'apertura ufficiale della stagione delle mele con la celebrazione della "Yablochniy Spas" o  "Festa del Salvatore delle Mele".

Radicato nelle tradizioni sia pagana che cristiana, il giorno di festa, come tante delle celebrazioni antiche della Russia, non ha solo un significato religioso, ma anche agrario e culinario. Pochi contadini che vivevano nel periodo precedente alla rivoluzionaria erano in grado di leggere o scrivere, ma erano profondamente a contatto con i ritmi delle stagioni agricole ed erano osservanti delle celebrazioni dei giorni santi e dei digiuni.

Nel corso dei secoli, questi due temi si sono intrecciati a tal punto che tradizione contadina conduce la semina e la raccolta di alcune colture in particolari date fisse del calendario liturgico. La "Yablochniy Spas" è collegata alla celebrazione cristiana della Trasfigurazione del Signore. I leader sovietici cercarono di scoraggiare tutte le feste liturgiche, ma "Yablochniy Spas" è da sempre un appuntamento fisso nel calendario russo.

Fortunatamente, dopo la perestrojka, la società ha abbracciato con entusiasmo il ritorno alla piena celebrazione della questa festa del raccolto, che pone in primo piano le mele in tutto il loro splendore: trasformate in marmellata, pressate in sidro o kvas, conservate, preparate in torte o semplicemente al forno con zucchero e noci. 

Così i fedeli russi sono soliti portare mele e altri frutti autunnali come le prugne e l'uva in chiesa alla vigilia della "Yablochniy Spas" per essere benedetti, e lo stesso giorno è vissuto in una atmosfera di vacanza festosa, con fiere di strada, balli e canti.

Un simbolo importanti sia per i pagani sia per i cristiani, le mele rappresentano la vita, l'immortalità e la bontà. Nella "Yablochniy Spas", le mele contengono poteri speciali: chi ne mangia una deve esprimere un desiderio che verrà esaudito. La celebrazione è anche associata al ricordo dei defunti e, ancora oggi, tanti ne approfittano per una visita ai cimiteri, portando tributi da mangiare, più in particolare mele a rappresentare la Trasfigurazione e miele e noci. 

Nessuna celebrazione della "Yablochniy Spas" è completa senza una torta di mele tradizionale russa. Mentre altre cucine usano pasta frolla separata dalla frutta in dolci e torte, in Russia, i due ingredienti sono mescolati tra loro, un modo più piacevole per gustare i sapori contrastanti della torta di mele con una pasta cremosa.

Questa torta è facile da preparare ed è varia in termini di ingredienti. Arricchita con un cucchiaio di gelato o di panna montata non c'è davvero modo migliore per inaugurare i sapori d'autunno!  

La torta di mele russsa
Questa ricetta, adattato da "Il cibo e la cucina della Russia" Lesley Chamberlain, è semplice e veloce. L'ho fatta molte volte, ma ogni volta è diversa, dato che mi piace giocare con gli ingredienti e la frutta. Le mele sono meravigliose, ma trovo che realmente si possa trovare beneficio nell'accoppiarla con altri tipi di frutta, come ho fatto qui.

Le mele secche reidrate sono opzionali, ma trovo che danno alla torta un sapore di mela molto profondo che è difficile da ottenere solo con le mele fresche.

Ingredienti:

- 1 tazza di rum scuro o Calvados
- 75 ml (1/3 di tazza) di ciliegie, frutti di bosco, conserva di prugne o marmellate di altro tipo
- 50 grammi di fette di mela essiccate
- 50 grammi di ciliege secche
- 50 gr di uvetta
- 750 grammi di mele aspre, sbucciate, senza torsolo e tagliate a dadini
- 3 prugne mature, senza nocciolo che viene tritato grossolanamente
- 1 cucchiaino di cannella
- 1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
- 1 cucchiaino di zenzero in polvere
- 1 cucchiaino di sale
- 6 uova
- 100 grammi di zucchero
- 150 ml di panna acida
- 60 grammi di farina
- 10 grammi (1/2 cucchiaio) di burro
- pangrattato fresco 

Istruzioni: 
1. Preriscaldare il forno a 180° C. Regolare la cremagliera del forno al livello medio. 
2. Posizionare la frutta secca, marmellate e rum o Calvados in una casseruola a fuoco medio. Portate lentamente a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti. Togliere dal fuoco, coprire e lasciar riposare per almeno 20 minuti. Mettere da parte. 
3. Imburrare una teglia e stendere un cappotto di pangrattato. 
4. Separare le uova. 
5. Michiare la mela fresca e pezzi di prugna cotta con frutti secchi e rum. 
6. Sbattere i tuorli e lo zucchero in una miscela. Aggiungere la panna acida e battere per altri 20 secondi a bassa velocità media. 
7. Aggiungere la farina, le spezie, il sale e il composto di mele in pastella. 
8. In una ciotola pulita, battere i bianchi d'uovo. 
9. Stendere delicatamente la pastella nei bianchi d'uovo fino a fonderli insieme. 
10. Versare l'impasto nella teglia. Roteare la padella bruscamente a sinistra e a destra alcune volte per togliere le sacche d'aria. 
11. Cuocere in forno preriscaldato per 40 minuti fino a che si gonfi e diventi dorata. Lasciare raffreddare per 10 minuti e servire, con aggiunta di gelato o panna montata. 

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