In cucina sapori à la russe

Lo chef Anatoly Komm, premiato dalla Michelin, confessa i suoi segreti ai fornelli e si prepara per una tournée gastronomica in Italia dall'8 al 10 agosto 2012

L’hobby per la gastronomia iniziò per Anatoly Komm da bambino, dall’adorazione per i biscotti della nonna. Oggi, a 45 anni, gran parte dei quali trascorsi in cucina, può dire senza paura che non rimpiange affatto quella passione infantile.

Gli anni Novanta, quando era co-proprietario di una società di distribuzione che aveva fatto scoprire al pubblico russo marchi come Dolce&Gabbana, Versace, Ferrè e altri, sono ormai alle spalle. Adesso Komm non ci vuole nemmeno pensare e si vede soltanto come uno chef.

Tutto ebbe inizio nel 1991, quando Anatoly Komm viaggiava molto e mangiava nei più diversi ristoranti del mondo. Se gli servivano qualcosa di interessante e curioso prendeva accordi per fare uno stage nella cucina, spesso a pagamento. Gli chef dicevano di sì. “Uno dei primi fu un ristorantino di Hong Kong nel quartiere Fish Market”, ricorda.

All’inizio di maggio Komm ha preso parte al progetto “Hong Kong vent’anni dopo” per un giornale e ha percorso i luoghi dove un tempo aveva appreso l’abc dell’arte culinaria. Per di più ha avuto modo di dimostrare cosa avesse imparato in quell’arco di tempo al ristorante Amber (37esimo nella lista The World’s 50 Best Restaurants) del Mandarin Oriental Hotel.

Il menu

“L’autentico gusto russo”, fegato di merluzzo
Crema di Topinambur con gelato al formaggio Adygejskij
Olivello con tvorog (un tipo di ricotta) e tartare di pomodori con pasta di fegato di vitello
“Praticello di primavera”
Borsh con fegato d’anatra
Gaspacho gelato con bisque di aragosta
Zuppa di aragosta con essenza di calamari
Vareniki (un tipo di ravioli) con granchio della Kamchatka
Baccalà d’argento con piselli
Purè di patate all’aneto e caviale rosso
Costine di vitello giovane con salsa di peperoni
Dessert della casa e torta “Kartoshka”

Il primo ristorante in cui Anatoly Komm si mise alla prova come chef autonomo fu la brasserie “Green” di Ginevra. Nonostante il locale avesse avuto vita breve, l’arte di Komm venne notata da un critico Michelin.

“Cibo di buona qualità a un buon prezzo, ecco tutto, ma l’ho venduto in fretta perché non allungarono il visto di lavoro in Svizzera” spiega placido Komm.

“Ora, a proposito, mi chiamano spesso, offrendomi di aprire ristoranti a Londra, Parigi, New York e in altre città. I più scatenati sono i cinesi” e, dopo averci pensato un po’, aggiunge che saranno i londinesi ad avere più chance di vedere a breve un suo ristorante.

“Capite che un ristorante non lo fa soltanto lo chef: deve esserci anche un partner affidabile. Uno che sia sulla mia stessa lunghezza d’onda, che condivida una filosofia. Purtroppo è difficile trovarlo”.

Ad Anatoly Komm non piace quando lo definiscono l’inventore della cucina molecolare in Russia. “Delirano” dice Komm. Nel 2007, a un congresso di intenditori a San Sebastian in Spagna presentò una relazione in cui dimostrava che non c’era niente di nuovo nella cucina molecolare e nelle tecniche per modificare la tessitura del prodotto. Sostiene che il 99 per cento di quella che viene definita cucina molecolare è stato inventato in Russia.

Nell’industria alimentare sovietica tali processi venivano impiegati sia per la preparazione del cibo degli astronauti sia per la conservazione delle vitamine nei frutti e nelle bacche destinati agli esploratori polari e addirittura negli asili. Tuttavia ciò non significa che in Russia non ci siano problemi legati alla cucina. “La cucina russa contemporanea si trova al livello di quella francese di un secolo fa. Quest’ultima è andata avanti, mentre quella russa è rimasta pesante e grassa. Ecco su che cosa dobbiamo lavorare”.

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Per aprire il suo ristorante Varvary Anatolij Komm ha dovuto vendere i precedenti (Anatoly Komm, Green-grill Palace, Kupol e Charcjevnja Komm A.), però il Varvary rispecchia nel migliore dei modi la visione che ha Komm oggi della cucina russa.

Il menu del ristorante recita: “Tutti gli elementi utilizzati sono prodotti in territorio russo e sono l’orgoglio della nostra agricoltura nazionale”. “Se apro un ristorante russo sono obbligato a trovare e preparare i migliori prodotti russi” spiega. È molto importante per il “maestro”, così come ama farsi chiamare.

Non si può certo dire che Anatoly Komm faccia il modesto, ma ha tutte le ragioni per considerare la sua cucina un’arte elevata. “Molti che se ne intendono mi dicevano che non c’era stella Michelin che tenesse”, racconta (in Russia non ci sono ristoranti con stelle Michelin, ndr).

Sei giorni alla settimana nel ristorante Varvary hanno luogo “spettacoli gastronomici”, durante i quali Anatoly Komm prepara di suo pugno pietanze di alta cucina per un ristretto numero di ospiti. “Tra l’altro il termine ha preso piede, molti chef di tutto il mondo ora lo utilizzano” dice Komm, con una punta di orgoglio.

In questo momento sono in programma gli “spettacoli gastronomici” chiamati “L’estate moscovita”. Per partecipare agli “Spettacoli gastronomici” occorre prenotare in anticipo, il costo è di circa 8.500 rubli (poco più di 200 euro), ma si può cenare a meno, a partire da 2.950 rubli per un piatto (circa 70 euro). Non è poco per un ristorante di Mosca, e per questo gli ospiti sono perlopiù stranieri.

È possibile che questa sia la ragione per cui il “maestro” ha chiamato così il suo ristorante, “Varvary” (“Barbari” in russo, ndr). In questo luogo, in cui da sotto le bianchissime tovaglie s’intravedono gli scialli di Pavlovo-Posad e le pareti sono decorate con i complicatissimi merletti di Vologda, gli ospiti stranieri, gustando la cucina russa, sono costretti a rivedere la loro immagine di Russia come il Paese dove “c’è soltanto gas e petrolio”.

“Adoro questo nome!” ammette candidamente Komm. E il suo sorriso malizioso allude al fatto che lo chef vuole diffondere non soltanto negli stranieri, ma anche nei suoi connazionali, l’amore per l’alta cucina russa.

I progetti futuri di Komm sono grandiosi. A febbraio 2012 ha iniziato una tournée gastronomica mondiale, che durerà tre anni, dal simpatico titolo “Intorno al mondo con il borsh e il foie gras”, che toccherà cinque continenti. Si esibirà solamente in ristoranti che abbiano ricevuto almeno due stelle Michelin o che rientrino nella lista “The S. Pellegrino World’s 50 Best”. Komm si è prefissato un compito per nulla semplice: smontare il falso stereotipo creatosi nel mondo secondo cui la cultura russa del cibo è barbara.

Dall’8 al 10 agosto 2012 Anatoly Komm si esibirà in Italia, sul lago di Como, al ristorante CastaDiva resort&Spa.

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