Cucina russa, che bolle in pentola?

Cuochi e ristoratori russi di oggi non riescono a mettersi d'accordo su cosa sia davvero la cucina russa: una raccolta da museo di antiche ricette di nonnine di campagna, quello che resta della tradizione sovietica o il risultato della globalizzazione, una specie di fusion internazionale?

Sul viale che costeggia gli stagni Golitsynskie, un assembramento di una trentina di persone osserva con grande interesse quello che sta facendo Ivan Shishkin, ex-chimico e fotografo, e ora chef del ristorante moscovita Delicatessen, mentre affetta cipolla, un enorme aglio, del peperoncino piccante, alcuni leccini e dell'arrosto di prosciutto casereccio. Al fianco di Shishkin c'è un'enorme padella a gas diretto. Il cuoco lancia nell'olio bollente la carne coi funghi, ci aggiunge un mazzetto di issopo e ordina:“Datemi il farro”.

Qui, al Gorkij Park di Mosca dove si sta svolgendo il festival gastronomico, Shishkin ha deciso di preparare una paella a base di farro spelta (una tipologia di frumento a basso rendimento molto diffusa circa 5.000 anni fa). Tutti gli ingredienti, dall'arrosto di prosciutto affumicato, ai funghi, all'aglio, alle erbe aromatiche e al farro, sono prodotti in Russia. E anche il sapore di questa paella è tipicamente russo.

Shishkin è convinto che la cucina russa, da un lato si basi sulla ricostruzione di antichi piatti contadini, mentre dall'altro derivi dal lavoro sulla cucina russa attuale, cioè con quello che mangiano i russi qui e adesso.

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Come ingredienti si possono usare crauti, rape, pane di segala, malto. Sono tutti ingredienti della tradizione russa. Shishkin ad esempio usa il pane “borodinsky” (un tipo di pane nero speziato) per fare la pastella dei ravioli. Il risultato è un piatto incredibile, con un sapore dal forte accento nazionale, ma che di per sé non è vincolato al territorio, ha valore internazionale. “Preparo cibi che possono andare bene in qualsiasi paese, cercando però di usare prodotti e sfumature locali. Credo che sia solo così che può nascere una nuova cucina russa”.

Anche Aleksej Zimin, cuoco e ristoratore, è convinto che una cucina nazionale viva non possa fare a meno di una certa dose di cosmopolitismo. Nel menù del suo cafè “Ragu”, il curry si sposa col gelato di rapa rossa e lo stesso pane “borodinsky”, e le zucchine fritte con gli hamburger. Alla domanda su quale sia il posto che occupa la cucina russa nelle tendenze internazionali risponde che, per ora, nessuna. “La cucina, non è come il petrolio: non si riesce a farne subito un prodotto da esportazione. Con la cucina non si esporta solo la ricetta, il gusto, la combinazione di ingredienti e la tecnica di preparazione, ma anche un certo sentimento nazionale”.

La ricetta dell’ortaggio malassol in una variante meno salata, da gustare tutto l’anno ripensando alle notti bianche di San Pietroburgo

Per quanto riguarda il periodo sovietico, Shishkin ritiene che sia stato assolutamente distruttivo. Il sistema di alimentazione pubblico era anch'esso totalitario, come tutto il resto. E il sistema della standardizzazione statale non ha fatto altro che stroncare qualsiasi tipo di iniziativa. E' per questo che i cuochi hanno disimparato a improvvisare. “Preferisco sempre prendere a lavorare un cuoco senza un passato sovietico, perché di fatto in Urss la scuola culinaria era inesistente”, dice Shishkin.

Da un po' di tempo a questa parte in tutto il mondo sembra essersi risvegliato l'interesse verso la storia e le tradizioni culinarie. Ma di solito si manifesta nei tentativi di trovare un utilizzo insolito agli ingredienti più comuni, ad esempio le patate. Per quanto riguarda invece il purismo culinario, Zimin afferma che ormai non esiste niente di simile né in Italia né in Spagna.

“Al giorno d'oggi, quando tutti viaggiano ovunque e vedono le tradizioni domestiche di tutti i Paesi, il purismo appare come una strada molto difficile, - conferma Shishkin. - Anche se a Izhevsk diverse persone hanno deciso di costruire dei forni russi e di usarli per cucinare. In effetti se ci piace la pizza cucinata nel forno a legna, perché non ricominciamo a usare i forni russi?”.

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