Bio-agricoltori crescono

Foto: Itar-Tass

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In Russia non è al mercato ma sul Web che si commerciano i prodotti della terra coltivati secondo natura. Un reportage sul campo ne svela tutti i segreti

Nell’estate 2011 il direttore del servizio sanitario russo, Onischenko, ha esortato gli agricoltori russi a portare direttamente sui mercati i loro cetrioli, il loro latte e le loro uova senza passare per le catene di distribuzione. Per il piccolo contadino che coltiva qualche ortaggio nella dacia in campagna si tratta probabilmente di un’entrata supplementare non trascurabile. Tuttavia i coltivatori veri e propri non si lanciano ancora sui mercati con i loro prodotti. Sono piuttosto i siti Internet a mettere in contatto gli agricoltori bio con il consumatore: attraverso le pagine Web vengono diffuse le immagini di splendidi paesaggi bucolici in cui si vedono lavoratori appassionati e felici che raccolgono a mano gli insetti parassiti e nutrono i loro pulcini con formaggio fresco. È stato necessario recarsi sul posto per capire come lavorano i produttori di agricoltura biologica in Russia. Dopotutto la prima regola dell’agricoltura bio è “conosci di persona colui che ti dà da mangiare”.    

La vita incontaminata

(Sergej et Olga Vankovy. Regione di Možajsk. Produzione casearia, di carne e di pollame)  

Quattro anni fa la famiglia Vankovy si è recata a Možajsk, nei pressi di Mosca, per una giornata di pesca. E da allora, innamoratasi del paesaggio naturale del posto, non se n’è più andata. Disteso sul campo abbandonato di un kolchoz (“L’erba era più alta della nostra jeep”, è il loro ricordo) Sergej si è sentito a casa. All’indomani ha regalato alla moglie diverse decine di ettari di campi da foraggio e anche una vacca. Oggi la coppia possiede quattro vacche da latte, 114 maiali, oltre a capre e volatili da cortile. Tra i loro progetti la costruzione di una struttura di pesca per l’allevamento di storioni e la produzione di caviale nero.

Gli abitanti della zona ritengono che la carne di maiale a 200-260 rubli al chilo sia troppo cara. Ma i Vankovy trovano clienti attraverso il negozio on-line Ferma, che riceve ordini da Mosca. Tuttavia gli agricoltori considerano tale mezzo di distribuzione dei loro prodotti come un fenomeno a breve termine. Il problema sarà risolto del tutto solo quando la fattoria sarà trasformata in un centro di bio-turismo. Fin da ora esiste un paesino nei pressi del lago con otto agriturismi. Accanto alle proprietà, tra le giovani betulle, si intravvedono delle casupole: sono frazioni di Berendeevka in fase di costruzione.   

“Vicino ad ogni abitazione c’è una banja (sauna russa) e in ogni casa c’è una stufa russa”, Sergej descrive così il vicinato e anticipa il suo progetto: “La strada che costruiremo attraverserà il boschetto, i tetti delle case affonderanno nel terreno e, dietro le case, la palude. A mia moglie non piace, ma a me sì: ci sono odori particolari, e un po’ di melma… vogliamo organizzare una pista 4x4. In quel punto per passare si sarà costretti a spingere l’auto, i nostri figli troveranno la cosa divertente. Lì accanto c’è un grande campo. L’unica cosa è che nel periodo della fienagione è meglio evitare quella zona: vengono liberati odori così forti e così tanto ossigeno che la gente cade da cavallo”.

“Gli ospiti avranno bisogno di divertirsi”, continua Sergej, ma come? Standosene rinchiusi a bere vodka? “No, abbiamo deciso di far costruire una casa della creazione, un laboratorio dove le persone possano costruire con le proprie mani un filo o degli stivali tradizionali russi, i valenki…”.

Per cena, Olga, la moglie di Sergej, sta per mettere nel forno di marca italiana un bel pezzo di carne di maiale. “Sa perché posso permettermi tutto questo? Perché ho un mio giro di affari. Posso comprarmi tutti questi elettrodomestici, far costruire dei fienili. Ho del denaro che non mi va di spendere in diamanti, preferisco divertirmi in questo settore. E se uno decidesse di vivere solo di questo? Un contadino non ce la farebbe mai: è un settore deficitario al 100%, non vi è un normale sistema di distribuzione… Ecco perché la terra in Russia resta inadatta, non viene arata…”.

Poi riprende: “A volte mi chiedo a cosa serva. Quante volte ci è stato proposto di dividere tutta questa terra in lotti e di vendere. Ma non posso alzare le mani e sprecare così questo posto!”. Al maiale in tavola si aggiungono del lardo salato fatto in casa, delle erbe, dei minuscoli peperoni (direttamente dall’orto), dei pirozhki e un distillato di ribes in caraffa. Alla finestra, un paesaggio tipicamente russo: un campo d’erba intatto, un lago ghiacciato, alcune isba dalle mura grigio scuro. Un trattore rosso nuovo di zecca spunta come una coccinella dalla collina, i cigni volano sopra il lago, il sole va a coricarsi, si sente l’odore del legno e dei pirozhki. “A proposito, ha visto il nostro centro di animazione?”, mi chiedono i Vankovy.

Festa…di rapa

(Natalja Ivankevich. Regione del Ramenskij. Insalate francesi ed erbe aromatiche)

“Ho un’amica francese di nome Marianne. Un giorno andiamo insieme al mercato, ci fermiamo al banco dell’insalata e lei mi chiede: Cosa preferisci, la frisée, la batavia, o la roquette?. Scopro così di essermi persa qualcosa in questa vita”. Nella dacia non ancora terminata, Natalja sta preparando un’insalata campagnola a base di formaggio, pancetta e erbe fresche.  

Da allora ha fatto in modo di rimediare: le insalate sono proprio la specialità del suo orto. Natalja vende la sua roquette con la pimpinella attraverso il negozio on-line Lavka. Da una dozzina di solchi la signora Ivankevich raccoglie dai tre ai cinque chili di erbe la settimana, quantità elevata per l’orto di una dacia, ma non abbastanza per un’intera città: la domanda per le insalate di Natalja supera di gran lunga l’offerta.

Natalja, inizialmente traduttrice dal francese, ha deciso di dedicarsi alla distribuzione per motivi pratici: bisognava terminare la costruzione della dacia. Ma il suo amore per le insalate è sincero. Mentre stiamo accovacciati ad osservare i piccoli germogli e ad assaggiare ogni erba, Natalja mi spiega i suoi principi di agricoltura.  

“Alcune idee le ho prese dalla permacultura, ossia tutto cresce insieme e soprattutto la terra non viene arata. Ho anche seguito alcuni principi di biodinamica. La biodinamica è la forma più antica di agricoltura organica, è sorta agli inizi del XX secolo per opera di Rudolf Steiner. Inoltre applico la rotazione delle colture e le coltivazioni combinate”.

Entriamo in una piccola serra in cui un gigantesco germoglio di cetriolo è affiancato da salvia e pomodori.  “Gli orticoltori francofoni mi hanno scritto sul forum: Brava! I pomodori che arrivano dalla Russia sono i migliori!. Ho fatto delle ricerche e ho scoperto che i pomodori russi sono annoverati tra le prime 10 varietà migliori di pomodoro al mondo. Ma noi non li conosciamo. Qui, in Russia, non ce ne sono. Ad esempio esistono il “pomodoro nero di Crimea”, “il pomodoro gregorio dell’Altaj”, “l’Anna russa” e la “gruchevka”. Mi sono informata al registro di Stato e queste specie non sono registrate”.

“All’epoca – continua - della prima ondata migratoria, tra il 1917 e il 1924, gli immigrati hanno portato con sé i semi dei loro pomodori preferiti. In quei Paesi queste specie hanno preso piede e sono molto apprezzate. Ma qui, in Russia, compriamo degli ibridi olandesi. Io non sono una conservatrice e non ho nulla in contrario alle specie nuove, l’importante è che i pomodori siano buoni. Ma sono contraria alle varietà ibride, create per comodità dei produttori e dei consumatori. Nel caso degli ibridi F1 ad esempio, per la loro creazione sono stati presi in considerazione la resa del raccolto, la facilità di raccolta per mezzo di una mietitrice-battitrice, le capacità di trasporto, i tempi di conservazione (che nel caso dei pomodori implicano che il cuore sia bianco e la polpa sia minima), e poi la resistenza ai parassiti, l’immunità dalle malattie, la forma sempre uguale ecc… Solo una cosa non è stata considerata: il sapore. Nel mio caso, sul sito Lavka ci sono due programmi:  gli ortaggi locali e gli ortaggi di rinascita. Da un lato abbiamo insensatamente dimenticato moltissime specie russe e dall’altro abbiamo impoverito la nostra alimentazione rifiutando numerosi ortaggi occidentali. Alla fine del XIX secolo in Russia si coltivavano asparagi e carciofi e accanto a queste c’era una produzione di cornetti… Sa cosa sono i cornetti (una specie di fagiolino tenero)? E i cardi?”.

In giardino i peri sono molto carichi quest’anno e ai piedi dei meli cresce del porro in abbondanza. “Il porro scaccia i pidocchi dagli alberi e, attenzione, non per il suo odore. Le sostanze prodotte dalle radici del porro vengono assorbite dalle radici degli alberi da frutto e infastidiscono i pidocchi…e ora ecco a voi la rapa detta petrovskaja. Verrebbe da dire: cosa c’è di più russo? Tuttavia, sul sito francese Graines Baumaux (produttore di semi), si legge: La rapa petrovskaja in origine proviene da Berlino ed era la rapa preferita da Goethe, che la considerava la più saporita di tutte. Il suo gusto era il più raffinato… per questo mangiava solo questa varietà di rapa. Invece la mia passione sono le lattughe tenere. La batavia Maravilla è una pura indivia, la specie chiamata “la bionda rotonda e fannullona”. Questa insalata sarà pronta tra un paio di settimane, ma guardi le sue foglie, come sono già tenere e oleose”. 

Più tardi Natalja mi mostrerà un grande registro rosso in cui annota le date di coltivazione, di fioritura, delle aggressioni da parte dei parassiti e di raccolta. Il quaderno è pieno di schemi strategici sulla rotazione delle colture che ricordano schemi di guerra. Infine, ci avviciniamo all’ultimo acquisto di Natalja: un piccolo melone dalla polpa arancio, lo stesso che si mangia in agosto nei Paesi del Mediterraneo accompagnato dal prosciutto crudo tagliato sottile.  “Questo melone si chiama petit gris de Rema. Me l’ha fatto scoprire una mia amica bretone, che regalandomi i semi mi ha detto: È un nostro patrimonio nazionale, lo coltiviamo da quattro secoli. E io le ho risposto: Beh, anche noi abbiamo un patrimonio nazionale, e le ho mandato dei semi della nostra rapa petrovskaja”.

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