Freschi dessert a base di fieno

All’ultimo festival gastronomico “Mosca Omnivore”, lo chef del ristorante parigino La Gazzetta, Petter Nilsson, ha dimostrato come sia possibile preparare un raffinato dessert usando del comune fieno. In una grande ciotola il cuoco ha mischiato i tuorli d'uovo con lo zucchero, ha messo il fieno in una casseruola un po' bagnata, perché si scaldasse più lentamente, ha acceso il fuoco e quando il fieno si è bruciato completamente, ci ha versato sopra latte e panna liquida. Ha portato il tutto ad ebollizione, l'ha filtrato, ha mescolato insieme a gelatina leggermente liquefatta e infine ha passato il tutto nella gelatiera. Ha spalmato sui piatti un po' di marmellata di mirtillo sulla quale ha spolverato briciole di pane caramellate e ha sistemato una pallina di gelato, per dare risalto al contrasto tra colori e consistenze.

Secondo lo chef il dessert dovrebbe ricordare la primavera moscovita, col suo retrogusto di fieno e pane. Sulla scia delle idee gastronomiche più progressiste dei cuochi di livello mondiale, anche gli chef della capitale si inventano gelati a base di prodotti tipici locali. Al mercato “Farmer Bazar” nel centro commerciale Tsvetnoy di Mosca si può assaggiare un gelato fatto con bacche di olivello spinoso dei boschi intorno alla capitale. Emmanuel Rion, chef pasticcere della Maison Dellos, utilizza nel suo lavoro più di 200 ingredienti, incluse verdure e frutta che vengono acquistate nei mercati di Mosca. Come per il sorbetto di lampone con peperone dolce o per quello di mandarino con carota e cumino.

Nel menu del club “Chajnaja Vysota” si trovano cose intriganti come il gelato di lillà con tè verde e kiwi, il sorbetto con fiori aromatici di olmaria, fragolina di bosco, fiori di sambuco, rosa del tè e tè bianco oppure un gelato di lavanda con timo, origano, ginepro e tè: in tutto 10 tipi diversi divisi in sette linee di sapore. I gusti nuovi, del resto, nascono di continuo, spesso per esaudire le richieste fatte dai clienti, basta avvisare telefonicamente con un po' di anticipo. Il gelato viene preparato con panna di latte solida e per i sorbetti viene usata esclusivamente acqua di sorgente, ma per ognuno la base di tè è d'obbligo. Nella sala del club, il personale vi proporrà il tè giusto per accompagnare in modo armonioso il gelato scelto.

Con l'arrivo dell'estate nel menu di alcuni ristoranti si può trovare il sorbetto di limone con dragoncello, o quello di melograno e chacha (grappa del Caucaso), così come uno dei dolci più amati: il gelato di rapa rossa e pane Borodinskij. “Per il gelato di rapa usiamo spremuta di rapa, e conserviamo a parte la polpa, - racconta lo chef del ristorante Ragù, Ilja Shalev, - facciamo evaporare il succo a fuoco bassissimo finché non raggiunge la consistenza di uno sciroppo, e portiamo a ebollizione la polpa con panna liquida e latte. Mescoliamo con zucchero e uova, scaldiamo al vapore e facciamo raffreddare. Per il gelato di pane facciamo invece tostare i semi di coriandolo in forno e, con lo stesso procedimento usato per quello di rapa, aggiungiamo latte e panna”.

Nel menu estivo del ristorante Avgust c'è il sorbetto di rapa rossa con foglie di coriandolo e aglio, il gelato di yogurt con foglie di coriandolo e menta, una zuppa di fragole nella quale galleggia una pallina di gelato alla riaženka (una specie di yogurt) oppure un sorbetto al basilico che viene servito su un cestello fatto di pane Borodinskij con una spolverata di sale. “Il gelato può essere fatto con qualsiasi prodotto, dalla pancetta al granchio. L'importante è trasformare l'ingrediente prescelto in purè, dopodiché lo si può congelare in qualsiasi modo”, assicura lo chef Roman Suvorov: in maggio ha tenuto una master-class mostrando ai suoi allievi almeno cinque diversi metodi per fare il gelato.

Il testo è riportato in versione ridotta.

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