Putin preso per la gola

A Ekaterinburg, a marzo, si svolgerà il Primo Congresso dei Cuochi di Russia, durante il quale verrà elaborato un programma per la salvaguardia della cucina nazionale, delle sue ricette di culto e tradizioni secolari. L'incontro è stato organizzato dall'Associazione Cuochi Interregionale, guidata da Viktor Beliaev, ex chef del Cremlino, e per otto anni, dal 2000 al 2008, a capo del “Centro per l'alimentazione del Cremlino” presso il Presidente della Federazione Russa.

Beliaev ha lavorato al Cremlino per trent'anni, ha cucinato per capi di Stato di diversi Paesi e una cosa per lui è certa: il livello di responsabilità non dipende da chi siano le persone a cui devi dare da mangiare, operai, soldati, studenti o capi di stato. La cucina deve sempre essere di alto livello.

Come è arrivato tra le mura del Cremlino?

Quando ero a scuola mi piaceva molto la storia e avrei voluto iscrivermi all'istituto storico-archivistico. Ma frequentai l'istituto culinario, secondo la volontà di mio nonno. Mi diplomai con lode e venni mandato a lavorare al “Praga”, il principale ristorante di Mosca. All'epoca funzionava questo sistema: i cuochi, i camerieri e i direttori di sala dei migliori ristoranti venivano selezionati per il servizio ai ricevimenti statali del Cremlino. Così nel 1975 sono stato inviato al Cremlino per il ricevimento in occasione de trentesimo anniversario della Vittoria (della Seconda Guerra Mondiale, ndr). Ricordo che sono entrato dai cancelli della Trinità del Cremlino con le gambe che mi tremavano. Stavamo iniziando a portare i piatti nella sala della diplomazia, quando improvvisamente entra tutto il Politbureau con Brezhnev in testa. Ecco, a quel punto, sono crollato del tutto. Dopo quell’occasione, col tempo sono stato notato e dal “Praga” sono stato trasferito alla cucina speciale del Cremlino e del Consiglio dei Ministri dell'Urss.

Ci sono stati dei momenti difficili in cucina?

Una volta è arrivata una delegazione della Corea, con la quale all'epoca non eravamo in buoni rapporti, e i membri della delegazione, forse, volevano dare una dimostrazione del loro atteggiamento verso l'Unione Sovietica. La sala da pranzo aveva 36 posti. Sul grande tavolo ovale c'era una tovaglia da 12 metri di lino bianco candido. E nel centro erano ricamati tutti gli stemmi delle repubbliche sovietiche. Anche solo per sistemarla a dovere ci era voluta un'ora. Camerieri e direttori di sala avevano controllato ogni millimetro della tovaglia e se trovavano una macchia piccolissima la ricoprivano subito col gesso. Ai coreani piaceva ordinare a colazione o a pranzo un calice di vino rosso, poi qualcuno “per sbaglio” rovesciava il vino sulla tovaglia bianca come la neve: “Ops, ho fatto la Piazza Rossa”. Ci prendevano in giro...

Per chi ha cucinato?

Ho fatto da mangiare per Indira Ghandi, Erich Honecker, Helmut Kohl e Valery Giscard d'Estaing. Una volta sono riuscito ad accontentare anche Margaret Thatcher, che di solito non si avvaleva dei nostri servizi, ma di quelli dei cuochi dell'ambasciata. Una volta però, scese in sala da pranzo, quando il resto della delegazione aveva già finito di fare colazione. Le hanno servito un po' di tè, pane tostato con la marmellata, del succo. E qualcuno all'improvviso le ha detto: “Oggi abbiamo delle crespelle-palanchiki meravigliose”. Lei si interessò: “E cosa sarebbero questi palachinki?”, ma se li erano già mangiati tutti. Mi sono messo a farli su alla meglio con la ricotta, li ho messi in forno e gliene abbiamo portati sei. Se li è mangiati tutti. Nei due giorni successivi è sempre scesa a fare colazione. E io avevo sempre pronti per lei i palanchiki. Una volta è venuta in cucina, mi ha ringraziato, si è tolta il guanto e mi ha stretto la mano.

Quante emozioni tra i fornelli…

Certo quando venivano i leader mondiali era sempre un evento. Prima dell'arrivo di ogni delegazione, soprattutto se arrivava dai Paesi capitalisti, c'era la riunione operativa del gruppo, diretta da un ufficiale del Kgb che ci spiegava: “Niente conversazioni, niente messaggi, niente richieste. Voi siete qui per servire da mangiare, da bere e per sparecchiare”. La porta che divideva la sala da pranzo dalla cucina, tra di noi la chiamavamo “la frontiera dell'Unione Sovietica”. Potevano attraversarla solo i camerieri e i direttori di sala. Erano loro che ci raccontavano quello che succedeva a tavola. E' stato dal direttore di sala che sono venuto a sapere della reazione di Richard Nixon davanti ai miei piatti. Ero molto preoccupato e avevo pensato a lungo a cosa cucinare. Come secondo decisi di preparare del vitello al latte. A causa del maltempo l'aereo di Nixon aveva avuto un ritardo di quattro ore, se non sbaglio. La cena era a rischio. Alla fine Nixon arrivò in sala da pranzo e il direttore di sala mi raccontava: “Non si è ancora messo a sedere. Gli hanno versato del bordeaux e sta girando per la sala con la sua segretaria Diana a fotografare tutti i piatti e non fa che dire in francese “Meraviglioso”.  Per quella cena avevamo preparato 15 antipasti con quattro tipi diversi di pesce, salmone, storione, lucioperca marinato e in gelatina. Poi c'erano gli antipasti di carne, arrotolati, arrosti, cotolette. C'erano almeno tre insalate e verdure al naturale. Il tutto era servito su piatti con lo stemma dell'Unione Sovietica, e visto che lo stemma non poteva essere coperto dal cibo, veniva guarnito tutt'intorno con limone ed erbe aromatiche, mentre il contenuto principale della portata, anch'esso ovviamente decorato, veniva sistemato di fianco allo stemma. Non bisognava semplicemente mettere il pesce nel piatto: c'era da tagliare il limone, fare una cinta di cetrioli, una rosellina col pomodoro, spirali e campanelle di tutti i tipi. E le decorazioni degli antipasti di pesce non dovevano assolutamente ripetersi. C'era un tecnico speciale che controllava tutti questi particolari. Ho una foto ricordo con Nixon, sulla quale c'è scritto: “A Viktor Beliaev, un cuoco davvero grande, con riconoscenza, Richard Nixon”.

Come vengono controllati gli alimenti che arrivano sulla tavola dei capi di Stato?

Tutte le partite di prodotti alimentari passano per il laboratorio di analisi chimiche. Viene controllato il contenuto di metalli pesanti, pesticidi e altre sostanze nocive. Se non rispondono alle norme sanitarie, vengono mandati indietro.

E' più difficile al giorno d'oggi stupire gli invitati ai ricevimenti ufficiali rispetto a vent'anni fa?

Sicuramente è più difficile. Sia Vladimir Putin che Dmitri Medvedev sono persone giovani, che viaggiano molto in tutto il mondo. E anche gli invitati ai pranzi ufficiali sono persone che sono state in tanti Paesi diversi e hanno assaggiato le cucine più svariate. A partire dal 2000 i ricevimenti statali sono cambiati moltissimo. Fino ad allora venivano utilizzati tavoli enormi, lunghissimi. Noi li chiamavamo “navi”. Sinceramente, non è che fossero molto belli. Quello che salvava l'allestimento erano le meravigliose pareti della Sala di San Giorgio, i lampadari di cristallo. Ma il servizio per il protocollo di Putin ha cambiato tutto. Prima di tutto hanno deciso di rinunciare alla quantità massima di portate. In epoca sovietica, si preparavano circa tre, quattro chili di cibo a persona. Scelte irrazionali ed economicamente assurde. Ma sulla tavola dovevano esserci tutte le portate d'immagine: lo storione tutto intero, i porchetti. Bisognava dimostrare la grandezza del Paese: ecco, questa è la Russia, abbiamo l'abbondanza, montagne di tortini, caviale a cucchiaiate. Sa che cosa ci faceva venire i calli ai ricevimenti sovietici? Il ghiaccio intagliato. Il caviale non veniva servito così, a caso. Dal ghiaccio si scolpiva un contenitore a forma di mura del Cremlino. Prima si versava l'acqua nelle pentole perché si raffreddasse, poi si intagliava il ghiaccio con la lampada da saldatore. E' adesso che per queste cose ci sono degli strumenti elettrici apposta, invece allora si faceva tutto col coltello. Quando la forma era pronta la immergevamo nella tintura di barbabietola rossa, per darle il colore giusto. E nella forma di ghiaccio così ottenuta, si sistemava all'inizio un vassoio di alpacca, sul quale poi si metteva la ciotola di vetro per il caviale, e così veniva portata a tavola. Era bellissimo, non c'è che dire.

Anche per lo storione c'erano dei piatti apposta, che esaltavano la forma del pesce, e poi c'erano le decorazioni di maionese, bacche, erbe aromatiche. C'erano interi piedistalli di piatti per i pesci: si versava l'acqua in un contenitore trasparente, come fosse un acquario, e lì ci si mettevano i pesci piccoli. Il tutto veniva sapientemente illuminato. Provate a immaginare: i lampadari brillano, parte l'inno dell'Unione Sovietica, entrano gli ospiti e la tavola è imbandita con porchetti, storioni, caviale, la frutta veniva messa in vasi di rubino. Ce ne saranno stati duecento di vasi così. Li mettevamo sulla tavola controllando con un filo che fossero simmetrici.

E poi?

Tutta questa magnificenza è crollata ai tempi di Gorbaciov. I servizi più belli sono spariti chissà dove, la tavola si è impoverita. All'epoca di Eltsin si cercò di ristabilire un po' dei fasti passati, Pavel Pavlovich Borodin comprò alcune cose. Ma con Vladimir Putin è tutto cambiato. Sono stati scelti tavoli rotondi, fodere sulle sedie: il Salone di San Giorgio è stato trasformato. Anche il menù ha subito notevoli cambiamenti. Intanto gli antipasti sono stati ridotti al minimo. A tavola si mettono solo dei piccoli tortini d'assaggio e la frutta. Le grandi fruttiere con arance, mele e uva sono state sostituite da piccoli vasi con i frutti di bosco, lamponi, mirtilli, more. Le portate vengono servite all'europea: non viene messo tutto subito a tavola alla russa, ma si servono gli antipasti freddi, poi quelli caldi, poi il piatto principale e infine il dessert. Sembrava che avessero rinunciato del tutto al lusso imperiale e che volessero riposare dalla cucina russa, ma intorno al 2003, alla riunione per la preparazione del ricevimento di turno ci dicono: “Vladimir Vladimirovich ha espresso il desiderio che si prepari qualcosa di più vicino alla tavola tipica russa. Non dobbiamo dimenticarci della cucina nazionale. Serviremo aringa in pelliccia e gelatina di carne”. Ma una cosa è dirlo e un'altra è servirli in versione da ricevimento. Abbiamo risolto così: l'aringa in pelliccia in piccoli piatti da tortino e la gelatina versata direttamente in piccole formelle di vetro.

Sta cercando di trasmettere la sua esperienza?

Certamente. Tengo delle lezioni all'Università Plekhanovskij e cerco di spiegare ai ragazzi che quando si impara questa professione non bisogna mai dimenticare la cucina nazionale. Presiedo l'Associazione dei Cuochi di Russia e il 2010 l'abbiamo dedicato alla cucina russa, per far capire alle persone che dobbiamo mangiare il nostro cibo, quello a cui siamo abituati da sempre. Purtroppo, nelle metropoli contemporanee è del tutto inutile fare pubblicità alla cucina russa. Sono i fast-food a dirigere le danze. E' una situazione triste, non solo pensando al proprio mestiere, ma a tutto il settore dell'alimentazione. Ormai si è dimenticato che esiste l'alimentazione infantile, prescolare, scolare, studentesca, militare, sportiva, per malati e sociale. Oggi a queste cose non ci pensa più nessuno. Noi invece, ci pensiamo …

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