Il cibo del futuro? Scommettete sulla Russia

È il traghettatore della cucina russa del XXI secolo. Uno dei pochi cuochi che riesce a coniugare con sapienza tradizione e innovazione. Rbth ha incontrato Anatolij Komm, il primo cuoco ad aver presentato al mondo una visione moderna della cucina dell’est. È infatti l’unico chef russo a essere presente nella Guida Michelin e a far parte, con il suo ristorante Varvary di Mosca, della lista The World’s 50 Best Restaurants. Attualmente sta avviando un nuovo progetto nella capitale russa: l'Anatoly Komm for Raff Hous.

Signor Komm, quali novità dobbiamo aspettarci nel suo ristorante? 

Sarà tutto nuovo! Lo definirei una brasserie gastronomica. E di sicuro sarò ancora premiato con le stelle Michelin.

Tutte le ricette di A Tavola!

Lei è stato il primo ad aver fatto credere ai russi nel futuro della cucina nazionale. Ma lei stesso si è ritrovato sulla Guida Michelin con il ristorante Green di Ginevra. 

Volevo vincere in territorio straniero. Avrebbe sicuramente ottenuto una prima stella l’anno successivo, ma non aveva senso aspettare: volevo lavorare in Russia. Sfortunatamente sono rimasto solo. Ma ciò non mi lusinga, è l’unione che fa la forza. 

Viaggia molto?

Sono sempre in tour. Nel mio ultimo viaggio sono stato a Lione, in Francia, per incontrare i loro capocuochi più famosi. 

In Francia ha comunque cucinato "alla russa"?

Si, assolutamente. Otto anni fa tutti mi chiedevano perchè mi ostinassi con i nostri prodotti tipici. Adesso stanno nascendo cuochi che imitano il mio stile. I miei tour gastronomici sono stati molto importanti: solo così la cucina russa può diffondersi nel mondo ed essere apprezzata dalle altre scuole importanti. 

Come funzionerà la sua Brasserie? 

Non ci sarà un menù. Solo alcuni set di piatti determinati. Il tutto disposto in una successione che definirei teatrale: mangiare deve anche essere uno spettacolo!

Gogol e Tolstoj in cucina

Come riesce a conciliare la sua attività di imprenditore con quella di star itinerante della cucina?

Quando Gergiev è in tour, nel teatro Mariinskij cancellano gli spettacoli? È una comparazione imprudente, ma tuttavia... C’è un ex cuoco americano, Entoni Burden, che contemporaneamente faceva il presentaore in Tv, l'autore di libri e il cuoco, ovviamente. Lui diceva:“Vi sbagliate se pensate che i capocuochi si trovino nei loro ristoranti. Quasi di sicuro mentre voi mangiate nel ristorante di qualche cuoco lui sta correndo da qualche parte". È la verità. Il mio team è essenziale: i miei ragazzi sono come musicisti che suonano uno spartito. 

Il prossimo tour?

Ricomincio ad aprile. All’inizio parteciperò alla chiusura della stagione sciistica in Zermatt Palace, Svizzera. Poi a maggio sarò a Singapore, al World Gourmet Summit, dove organizzeremo la Cena di Gala. 

Di solito quante volte in un anno va in tour?

Da 12 a 20. 

Fa sempre il tutto esaurito?

A volte anche di più. Qualche anno fa ero in tour a Les Aireless nel Courchevel: hanno venduto 157 biglietti per la cena, ma il ristorante aveva la possibilità di ospitare solo 90 persone. Alla fine, per far sedere gli ospiti, gli organizzatori hanno affittato il ristorante del famoso Pierre Gagnaire.

Quali sono secondo lei i maggiori ristoranti al mondo?

Ce ne sono tanti. Il D.O.M a San Paolo, L'Astrance in Francia. Poi il Noma in Danimarca, anche se non mi interessa la cucina del nord, non vedo nessun tipo di sviluppo. Il fatto che la Norvegia abbia vinto l’ultimo “Bocuse d’Or” mi sembra assolutamente ingiusto. Gli americani erano di gran lunga più bravi.

Aprirà qualche nuovo ristorante?

Ci sono delle proposte da Londra, Monaco e Montreux. Ci sto pensando. ‏

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