"Così a Ekaterinburg affrontiamo l'embargo"

L’embargo sull’esportazione di molti prodotti alimentari italiani in Russia finora non ha avuto effetti catastrofici sull’attività dei ristoranti italiani negli Urali dove i residenti hanno un rapporto speciale con la cucina italiana.

La città di Ekaterinburg (a 1.600 km da Mosca) è un crocevia tra l’Europa e l’Asia, nonché la capitale culinaria della Russia, dove si possono trovare caffè e ristoranti specializzati in decine di cucine tra le più diffuse nel mondo. Una ricerca condotta dall’amministrazione municipale di Ekaterinburg ha mostrato che la netta preferenza dei residenti nella capitale degli Urali va alle cucine russa, giapponese e italiana.

La lista nera del cibo

Dall’Italia con amore 

“Certo, le conseguenze dell’embargo si fanno sentire: per ora non si registra una penuria totale di prodotti italiani, ma i formaggi sono diminuiti - spiega Valentina Kulikova, responsabile dell’Istituto del commercio estero con l’Italia di Ekaterinburg, grande estimatrice della cucina italiana -. In ogni caso una via d’uscita c’è! Per esempio, a Ekaterinburg esiste il ristorante “Fratelli” che produce in proprio latticini e formaggi secondo una tecnica italiana, con macchinari italiani e l’ausilio di un cuoco italiano. Il gusto e la qualità delle loro mozzarelle e burrate sono sensazionali, anche se il latte degli Urali è diverso da quello italiano. Ma reperire un equivalente del parmigiano naturalmente è un’impresa difficile: i segreti delle tecniche di produzione sono custoditi gelosamente dalle imprese italiane. Ci auguriamo tutti che la situazione migliori il più presto possibile e che cessi ogni tipo di embargo tra la Russia e l’Italia”. 

I ristoranti locali di cucina italiana cercano dei prodotti analoghi a quelli italiani e sperano che l’embargo sia sospeso prima che nei magazzini dei fornitori si esauriscano le scorte di parmigiano.

“L’embargo ha influito soprattutto sull’attività dei ristoranti di prima classe. La situazione è cambiata, ma non è ancora catastrofica. I fornitori di Ekaterinburg hanno trovato subito in sostituzione ottimi prodotti (soprattutto pesce e carni), provenienti da altri paesi, per esempio dal Sud America e dall’Asia. Certo i prodotti sono rincarati del 30 per cento. Quanto al parmigiano e ad altri formaggi rari, molti fornitori sono riusciti a ordinarne enormi quantitativi e si possono acquistare tranquillamente. La data di scadenza del parmigiano poi, se conservato in condizioni normali, è piuttosto lunga. E la pasta la prepariamo noi”, spiega a Rbth l’italiano Vittorio Soverina, che da 13 anni lavora come capocuoco in via Rosa Luxemburg, un vecchio vicolo di Ekaterinburg, in un ristorante che sembra un vero angolo dell’Italia Settentrionale.

Vittorio Soverina da 13 anni lavora come capocuoco in un locale a Ekaterinburg (Foto: Daria Kezina)

Avventura negli Urali

Arrivato in questa terra negli anni Novanta, spinto dall’offerta di un vantaggioso contratto di lavoro, Vittorio si è ben presto abituato alle usanze locale e alla cucina casalinga russa, anche se, confessa, continua a non amare il kvas. 

“Mi sento russo al 49 per cento: amo la cultura e le tradizioni russe. Solo che non riesco in alcun modo ad abituarmi al tempo capriccioso degli Urali. Nel bagagliaio dell’auto tengo sempre un paio di ciabatte di gomma e un piumino”, racconta Vittorio a Rbth.

Vittorio ha cominciato ad amare la terra un po’ uggiosa degli Urali, così diversa dall’Italia che non vuole più abbandonare la Russia. Ekaterinburg gli ricorda Torino, Firenze, Napoli e Roma tutte in una volta.

Dolce vita negli Urali

Le reti televisive locali hanno invitato Vittorio a tenere dei corsi di gastronomia per raccontare ai residenti i segreti della cucina italiana. Al salone internazionale di gastronomia “Eurasia” lo chef italiano ha stabilito un record, preparando degli spaghetti lunghi 50 metri. Il giovane chef ha scritto un’autobiografia in russo e in italiano in cui racconta della sua vita in Russia. Ma l’essenziale è che qui a Ekaterinburg Vittorio ha incontrato la sua futura moglie che gli ha dato un figlio, Alessandro. Il bambino ha la doppia cittadinanza russa e italiana.

La Russia è così la terra dove si sono avverati i sogni di un ragazzo italiano come tanti.

"Nel nostro ristorante si trova la vera cucina italiana, senza

compromessi o mediazioni. I clienti sono per noi degli amici, frequentano il nostro ristorante da molti anni, li conosciamo personalmente e conosciamo anche i loro gusti e le loro preferenze. Quando uno dei nostri piatti non riesce bene non hanno bisogno di alzare la voce e protestare, ce lo comunicano con un sorriso”, dice Vittorio, sorridendo.

Francesco Spampinato, direttore e capocuoco del ristorante “Il parasole” di Ekaterinburg (Foto: Daria Kezina)

Alla ricerca della vera Italia 

“Perché gli abitanti degli Urali amano così tanto la cucina italiana? Non sarà perché i russi e gli italiani sono come due facce della stessa moneta?”, si chiede Francesco Spampinato, direttore e capocuoco del ristorante “Il parasole” di Ekaterinburg. Francesco è convinto che i ristoranti cosiddetti italiani negli Urali siano tanti, ma che quelli veri siano davvero pochissimi.

“I ristoratori inesperti commettono degli errori semplicissimi: fanno cuocere troppo la pasta o farciscono in modo esagerato la pizza. In molti caffè i piatti affogano nella maionese. Ho sentito dire che per parecchi anni Ekaterinburg è stata nel Guinness dei primati come la prima città al mondo per il consumo pro capite di maionese. Proprio non riesco a capirlo! La maionese uccide il sapore”, commenta Francesco.

La pasta e la pizza sono i piatti più popolari tra i residenti negli Urali. Solo in una fase successiva sono disposti a provare capperi, carciofi, asparagi, melanzane e altre prelibatezze simili.

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La bella shanga

Francesco è originario di Palermo. Ha lavorato in molti paesi – dalla Cina all’Africa – ma vive ormai da 7 anni negli Urali. Oggi lo chef italiano confessa che la decisione di trasferirsi negli Urali è stata la scelta migliore della sua vita, anche se gli manca molto il mare.

“Degli Urali mi piace tutto: l’atmosfera, il lavoro, gli amici. La cosa che mi stupisce è che i russi osservino moltissimi rituali. In Italia le persone adulte non festeggiano il compleanno, mentre in Russia è una festa importante in cui si usa fare regali. I miei amici russi credono in un rituale scaramantico: se uscendo di casa hai dimenticato qualcosa, devi tornare indietro e guardarti allo specchio, altrimenti la giornata andrà storta. Mi piace viaggiare per gli Urali, sono stato in luoghi perlopiù sconosciuti ai residenti stessi: nei villaggi dei vecchi credenti e in paesi dove il tempo sembra essersi fermato, dove ci sono solo strade sterrate e la gente vive all’antica. Oggi posso dire con convinzione che la cucina degli Urali è originale e interessante e che i residenti sono propensi a sperimentare le novità”, ci dice Francesco.

Francesco Spampinato è una celebrità negli Urali. Oltre a svolgere la sua attività nel settore della ristorazione, Spampinato tiene un corso di Scienze e tecnologie alimentari in un’università locale, è giudice di gara in molti festival di gastronomia ed è anche il protagonista di un film dal titolo “La bella shanga, o Le avventure di un italiano negli Urali” vincitore al Festival internazionale di cortometraggi FilmVideo.

Insieme alla troupe del film ha viaggiato in lungo e in largo per le zone più remote degli Urali alla ricerca di antiche ricette della tradizione culinaria russa per preparare con materie prime casalinghe le proprie creazioni gastronomiche. Francesco ha imparato a cuocere le tradizionali ciambelle shangi, a ricavare olio dai pinoli, a mettere sotto sale i funghi e a raccogliere il miele. Ha inventato una nuova ricetta per l’okroshka con il latte ai pinoli, diverse varianti di shanga e un tipo di marinatura nella vodka distillata in casa per la carne di maiale e di pollo prima della cottura in forno con il miele e molti altri ingredienti ancora. Alcune sue ricette sono già entrate nei menù di alcuni ristoranti di Ekaterinburg.

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