Dal sale nero di Kostroma al miele dell’Altaj

Sapori russi in festa al Salone del Gusto

Dalla Siberia sudoccidentale sono arrivati a Torino gli apicoltori dell’Altaj per consegnare il loro miele, prodotto nella loro regione montuosa che per clima e vegetazione conferisce al prodotto un sapore unico, all’Arca del Gusto. Da Kolomna, città della Russia centrale a un centinaio di chilometri da Mosca, invece, sono giunte a Torino le donne che da qualche anno hanno ricominciato a produrre la “pastila”, un antico dolce fatto con le mele locali, la cui ricetta risalente al 1735 è stata ritrovata nel 2008 in alcuni scritti conservati nella Biblioteca nazionale. Da Mosca, invece, la Aromaty Leta ha portato le salse piccanti di ossicocco e di mirtillo rosso, il sale nero di Kostroma e la tisana di epilobio o garofanino di bosco, o semplicemente “willow-herbs” come è scritto nelle confezioni appoggiate nello stand vicino ai fiori essiccati.

Siamo nello spazio dedicato a Terra Madre del Salone del Gusto, l’appuntamento biennale voluto da Slow Food dedicato al cibo “buono, pulito e giusto”, alla difesa della biodiversità, alle comunità di contadini, pastori, allevatori di tutto il mondo e a quei prodotti che rischiano di scomparire.

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"Abbiamo portato a Torino le salse piccanti, il sale nero di Kostroma e le tisane di “willow-herbs” perché li consideriamo rappresentativi della Russia - racconta Alexei Zimin di Aromaty Leta -. Le salse piccanti di mirtillo e di ossicocco, che è una bacca che cresce selvatica nelle nostre foreste, stavano scomparendo. Il loro recupero si deve a una donna che nel 2004 decise di sfidare la cultura del McDonald’s che stava uniformando il gusto dei nostri giovani, complice la scomparsa delle piccole fabbriche artigianali di cibi locali seguita alla caduta della “cortina di ferro” e alla migrazione verso le città. Oggi i trentenni stanno riscoprendo i sapori dell’infanzia e i più giovani stanno imparando a conoscerle". Oltre alle salse piccanti a essere riscoperte sono state anche le conserve della Russia centrale, le cui pochissime famiglie rimaste a produrle si sono riunite in una comunità del cibo e il sale di Kostroma che si ottiene mettendo il sale fossile locale in forno con cenere di legna e farina nera.

Vladimir Mukhin, chef del White rabbit di Mosca (Foto: Mariella Caruso)

Sapore antico è anche quello della pastila di Kolomna, il cui recupero si deve a una ventina di donne facenti parte della comunità del cibo omonima del circuito di Terra Madre. "Durante la Rivoluzione del 1917 la fabbrica che dal 1852 produceva la pastila venne distrutta e con essa la tradizione di questo dolce fatto con mele locali, zucchero e albume che dal 16° secolo veniva preparato per non buttare via il raccolto", racconta la 47enne Natalia Nikitina. Una tradizione che ha ricominciato a essere alimentata. "Abbiamo ricominciato a produrla in 33 diverse aromatizzazioni, anche se in quantità molto limitate. La si può comprare soltanto nella fabbrica-museo di Kolomna impacchettata in scatole rigorosamente fatte a mano", continua Nikitina che ha consegnato la pastila all’Arca del gusto, il progetto della Fondazione Slow Food per la biodiversità che viaggia per il mondo e raccoglie i prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta.

Le tradizioni della cucina russa, invece, sono sbarcate a Torino con Vladimir Mukhin, lo chef del White rabbit di Mosca, protagonista dell’incontro “La cucina locale a km. 1000”. Nel suo menù Mukhin, unico chef russo presente nella lista dei ristoranti San Pellegrino nonché secondo classificato alla scorsa San Pellegrino Cooking Cup, ha inserito la basturma, carne cruda marinata e insaccata tipica di alcune regioni russe, il formaggio di capra, i semi di senape e il miele.

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