Il segreto hi-tech del burro

Il burro di panna fresca Vologodskoe è, senza paura di esagerare, un prodotto universalmente noto: già due secoli fa attraversava il mare per giungere fino in Inghilterra e veniva esportato in Francia, una terra nota per la sua diffidenza verso i cibi allogeni. Il burro di Vologda deve la fama alla sua qualità eccellente, risultato anche di controlli rigorosi e continui sulla produzione nel corso di più di un secolo e mezzo di storia. I prodotti dell’industria casearia del governatorato di Vologda sono famosi per il gusto e l’alto contenuto di grasso: i prati allagati dove pascola il bestiame sono ritenuti i migliori del Paese grazie al mite e brumoso clima estivo, ideale per la crescita di pregiate erbe da foraggio.

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Esiste anche un segreto di tipo tecnologico: il burro viene prodotto con una panna ottenuta dopo uno speciale trattamento termico che gli conferisce un inconfondibile e raffinato gusto di noce. Condizioni naturali analoghe e razze di mucche da latte affini si trovano anche in altre province confinanti con Vologda come Novgorod e Kostroma, ma i prodotti locali, pur non essendo talvolta di qualità inferiore, non godono della stessa fama del burro Vologdskoe e non sono protetti dal marchio di qualità. Per trasformare un prodotto in un marchio leggendario, occorre che dietro ci sia un artigiano dotato di talento ed entusiasmo eccezionali, ed è questo il caso del burro di Vologda.  

Nikolaj Vasilevich Vereshchagin proveniva da un’illustre famiglia. Basti dire che il fratello minore, Vasilij, è ritenuto il migliore pittore russo specializzato in scene di battaglie. Nel 1861 Nikolaj Vasilevich fece ritorno nella tenuta di famiglia che, dopo l’abolizione della servitù della gleba, attraversava un momento difficile e decise d’intervenire per aggiustare le cose e anche per aiutare i contadini ex servi della gleba a migliorare le proprie condizioni di vita.

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Questo processo durò per mezzo decennio durante il quale il giovane proprietario terriero fondò delle cooperative casearie sul modello svizzero, perfezionò le tecniche di allevamento locali, andò all’estero a studiare le tecnologie di produzione dei mangimi e si dedicò all’attività sociale. 

Vereshchagin inventò la ricetta del burro di Vologda adottando come modello il burro della Normandia, dopo aver visitato l’Esposizione Universale di Parigi. Il suo segreto non fu rivelato al russo indagatore, cosicché il trattamento termico preliminare della panna prima della zangolatura va attribuito solo a lui. Col tempo l’idea di Vereshchagin si trasformò in una fiorente industria e persino in una scienza. La cooperativa casearia, aperta nel 1870, si trasformò nel 1911 in un istituto caseario per diventare in epoca sovietica l’Accademia dell’arte casearia a cui fu dato il suo nome. Questa struttura, che oggi è considerata il più antico istituto universitario della Russia europea, si dedica alla ricerca applicata e alla formazione di specialisti nel campo dell’agricoltura e dell’industria alimentare.

A cavallo del XX secolo, quando la Russia prese a imboccare la via capitalista, l’impresa di Vereshchagin rischiò il fallimento: anche nelle altre regioni russe si cominciò a produrre dei prodotti con il marchio “burro di Vologda”. I produttori di Vologda ricorsero ai tribunali e la causa si protrasse per molti anni finché nel 2010 non s’intromise anche lo Stato russo. Fu decretato di assegnare il diritto di uso del marchio alla regione e di vietarlo ad altre società che non potevano accampare diritti nella Federazione Russa.

Solo il burro prodotto secondo criteri ben definiti nel territorio del governatorato ha il diritto di chiamarsi burro di Vologda. Per parlare della sua peculiarità è sufficiente dire che esiste un unico tipo di prodotto e che il solo nome “Vologdskoe” basta ad attestare la sua eccellente qualità e freschezza. Solo a una certa data di scadenza perde il suo nome illustre e cambia il suo packaging - simpatiche botticelle di legno del peso di un chilo - per essere venduto come semplice burro di panna di alta qualità.

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