L'oro rosso

I russi adorano la cucina giapponese. A Mosca e a San Pietroburgo i locali in cui si serve il sushi si contano a centinaia, se non addirittura a migliaia, e se in una città di provincia un imprenditore trova i mezzi necessari per aprire un ristorante di cucina straniera, le probabilità che questo sia un ristorante giapponese sono circa del settanta per cento. Questo paradosso gastronomico è facile da spiegare: i consumatori russi, proprio come gli altri, amano tutto ciò che è esotico, e i principi fondamentali della cucina russa e di quella giapponese, per quanto possa sembrare strano, sono simili. Nell'una e nell'altra viene esaltato il gusto naturale dei prodotti; sia nell'una che nell'altra il grano saraceno cotto non è una specialità esotica da boutique di alimentari biologici, bensì un piatto quotidiano.

Sulle tavole di entrambi i popoli i piatti di pesce hanno un posto importante: secondo le stime degli storici, l'alimentazione quotidiana della gente comune in Russia nel XIX secolo consisteva per quasi il 60 per cento di pesce. Non è estranea alla Russia nemmeno l'usanza di consumare il pesce e la carne crudi, presentati in maniera raffinata: la tartare che oggi si può trovare quasi in tutti i ristoranti francesi è arrivata in Europa dalla Russia, e si differenzia dal sashimi giapponese solo perché è sminuzzata più finemente. Nel nostro paese solitamente viene chiamata "stroganina". Infine, la cucina russa e quella giapponese sono accomunate dall'uso del caviale rosso, che si ottiene in grandi quantità dai pesci della famiglia dei salmonidi che vivono nell'Oceano Pacifico.

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Questo piatto fece la sua comparsa in Russia in un'epoca relativamente recente: il caviale rosso entrò a far parte dell'alimentazione quotidiana più o meno contemporaneamente alla patata. D'altra parte, diversamente da quanto avviene per le patate, per il pesce e i suoi derivati i russi hanno sempre nutrito una certa simpatia. Con l'annessione definitiva delle regioni dell'Estremo Oriente russo all'impero degli Zar, i sudditi russi accolsero con favore questo nuovo tipo di antipasto, che si cominciò a trasportare nella parte europea del paese a decine di migliaia di tonnellate. Da sempre nei bacini idrici del Nord della parte europea della Russia vivono numerose specie di salmonidi, e il caviale rosso, naturalmente, è conosciuto e apprezzato da sempre. Eppure, i volumi del suo consumo un tempo erano molto inferiori a quelli del famigerato caviale nero russo, che anticamente non poteva mancare in nessun convito, da un semplice tè in famiglia fino ai grandi banchetti.

Ogni pesce ha il suo caviale

Il Kizhuch (Oncorhynchus kisutch), conosciuto anche come salmone argentato o pesce bianco, è chiamato così per il colore argenteo brillante delle squame; da esso si ricava il tipo più costoso di caviale rosso. Questo caviale, dal colore rosso vivo, è considerato il migliore di tutti.  Il Kizhuch è conosciuto anche in America (non vive solo nell'Estremo Oriente russo, ma anche in Alaska), ma non viene allevato, poiché muore subito dopo la deposizione delle uova.  

Il Salmerino palia (Salvelinus Lepechini) è un pesce leggendario. Chiunque abbia pescato almeno una volta nella vita un salmerino palia viene considerato un vero maestro dalla comunità dei pescatori.  Il salmerino palia vive in laghi assai profondi, come il Ladoga e l'Onega, nel Nord della Russia europea. È un pesce molto diffidente e vive tra i 70 e i 150 metri di profondità; non risale mai in prossimità della superficie.  Il fatto curioso è che le proprietà gastronomiche del salmerino palia non sono eccezionali: la sua carne è meno compatta rispetto a quella di altri salmonidi, e il suo caviale è di colore giallo pallido. 

Completamente diverso è il salmone keta (Oncorhynchus keta), da cui si ottiene la maggior parte del caviale rosso.  Quando questi pesci dall'Oceano Pacifico risalgono i fiumi della penisola della Kamchatka e dell'isola di Sakhalin per andare a deporre le uova, capita che dietro ai loro banchi l'acqua scompaia. In alcuni punti, gli aborigeni ancora oggi vanno a pesca con un secchio e semplicemente tirano fuori dall'acqua con le mani il quantitativo di pesce di cui hanno bisogno. È chiaro che in queste zone il caviale rosso non è considerato una leccornia, come accade invece quando viene trasportato qualche migliaio di chilometri più a Ovest.

Come preparare un piatto squisito  

Il metodo impiegato per produrre il caviale è piuttosto semplice: viene separato dalla pellicola che lo avvolge (negli stabilimenti di produzione vengono impiegati appositi setacci; in casa si può utilizzare una semplice forchetta) e viene cosparso di sale grezzo, oppure vi viene versata sopra una salamoia appositamente preparata. Il caviale rosso giapponese si distingue da quello russo per il minore contenuto di sale. I dietologi raccomandano questo alimento: per una efficace prevenzione delle malattie cardiovascolari si possono assumere per alcuni mesi delle capsule di acidi grassi polinsaturi (gli Omega 3, 6 e 9), oppure si possono mangiare ogni giorno tre tartine con il caviale rosso, cosa assai più piacevole.

Oggigiorno sulle tavole dei russi il caviale rosso appare con la stessa frequenza di quello nero un tempo. Solitamente viene servito su una fettina di pane nero leggermente tostato (si usa preferibilmente il pane "Borodinskij") con del burro fresco, una spruzzatina di limone e un rametto di aneto, o in alternativa mezza oliva nera, per guarnizione. L'aneto, del resto, non è indispensabile, tanto più che in Occidente il sapore di quest'erba aromatica è considerato troppo forte, a differenza di quanto accade in Russia, dove con l'aneto si usa insaporire qualsiasi piatto tranne i dolci.   

Spesso con il caviale rosso si farciscono le uova di gallina o di quaglia. Un abbinamento tradizionale per il caviale è la vodka ghiacciata, ma anche un vino bianco secco come lo Chablis o uno champagne brut sono perfettamente adatti all'uopo. Se andate in Russia dovete assolutamente acquistare del caviale rosso, in qualsiasi città. Non è troppo caro (un barattolo da 150 grammi può costare 10-15 dollari). Bisogna ricordare solo due cose: è bene comprare sempre il caviale dell'annata in corso, altrimenti il rischio è di acquistare un prodotto in cui il sale è più del caviale. Inoltre, è preferibile scegliere il caviale proveniente dalla Kamchatka o da Sakhalin: è una garanzia di qualità. Altri trucchi da conoscere non ce ne sono. 

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