Le regine delle feste

Non posso credere che sto davvero facendo questo. Sto scrivendo su due piatti che per me sono i pilastri della cucina russa: l’insalata russa (in Russia conosciuta con il nome di insalata Olivier - Оливье, pronunciata “olivie”) e l’aringa in pelliccia. Non avrei mai immaginato che un giorno mi sarei cimentata in queste due ricette, e tanto meno che mi sarei messa a dare consigli su come prepararle. E sono ben consapevole dei pericoli a cui vado incontro qualora dovessi commettere un pasticcio con questi due classici, molto amati, della cucina sovietica.

Ho comunque deciso di provarci. Entrambe le ricette si prestano a variazioni che potrebbero arricchirle. Sia l’aringa in pelliccia che l’insalata russa richiedono un lungo e minuzioso lavoro di preparazione. Gli ingredienti non hanno di per sé nulla di eccezionale: sono perlopiù verdure e tuberi bolliti o in scatola. E nessuno dei due piatti ha un aspetto visivamente piacevole, essendo, in sostanza, un mucchio di ingredienti tritati e affogati in abbondante maionese. Ma squisiti!

Consigli natalizi per portare un po' di Russia in cucina (Fonte: Jennifer Eremeeva)

Si tratta di due piatti che non possono mancare sulle tavole dei russi durante le festività natalizie e le celebrazioni del Capodanno. Per i russi queste due insalate sono come il pudding natalizio per gli inglesi. Per questo mio ultimo articolo dell'anno, mi sono riproposta di reinterpretare queste due insalate classiche del Capodanno russo, dando loro un aspetto nuovo e un sapore ancor più delizioso.

Per recuperare la ricetta originale dell’insalata russa (detta, per l'appunto, Oliver), mi sono dovuta immergere nei libri di storia. Olivier era un cuoco belga che lavorava presso un ristorante moscovita di lusso. Lo chef custodiva gelosamente gli ingredienti che componevano la sua ricetta. Alcuni resoconti contemporanei la descrivono come un’insalata allo stesso tempo piccante e speziata, insaporita con capperi e foglie di prezzemolo tritato. P.P. Alexandrova-Ignatieva, nel suo libro di cucina del 1909 "Le basi pratiche delle arti culinarie", elenca il gallo cedrone e i gamberetti tra gli ingredienti principali, così come i cubetti di gelatina. Ed è proprio da qui che ho preso spunto per la mia ricetta. Ho usato anatra e pancetta al posto del pollo, piselli surgelati al posto di quelli in scatola, e ho depositato gli ingredienti su un letto di gelatina aromatizzata per dare al piatto un aspetto invitante.

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L’aringa in pelliccia è un piatto tipico della cucina sovietica. È un’insalata con uno o più strati di aringhe salate, verdure e uova, il tutto guarnito con una salsa a base di maionese e bietole rosse grattugiate. Quello che ho deciso di fare è prendere tutti questi ingredienti, frullarli tutti assieme e utilizzarli per farcire delle uova sode, ottime per un antipasto. Ho insaporito il tutto con un velo di wasabi e durante la preparazione ho lasciato le uova sode in ammollo nel succo di bietola per conferire al piatto il suo tradizionale colore violaceo.

Aggiungete mandarini e champagne e avrete un inizio d’anno davvero delizioso!

Aringa in pelliccia: Uova ripiene

Ingredienti:

10 uova sode sgusciate

2 bietole medie, sbucciate e poi bollite, cotte al forno o al vapore

4 bicchieri di acqua fredda

1 bicchiere di aceto bianco distillato

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaino di sale

½ bicchiere di aringhe salate

½ bicchiere di patate bollite, sbucciate e tagliate a dadini

¼ di tazza di formaggio italiano duro grattugiato (ad esempio l’Asiago)

¼ di cucchiaino di wasabi in polvere

3 cucchiai di maionese

5 cipolline in agrodolce

1 cucchiaio di aneto tritato

1 cucchiaino di sale

Un momento della preparazione (Fonte: Jennifer Eremeeva)

Istruzioni:

1. Fate bollire una bietola pelata, l’acqua, l’aceto, lo zucchero e il sale, dopodiché lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Immergete le uova sode, dopo averle pelate, nella soluzione e lasciate riposare per due ore. *

2. Tagliate le uova a metà. Mettete i tuorli con il resto degli ingredienti in un frullatore munito di una lama d'acciaio. Frullate fino a ottenere un composto cremoso.

3. Con un cucchiaio o una sacca da pasticcere farcite le uova tagliate a metà. Lasciate riposare per un’ora.

Tutti pazzi per i funghi

Insalata Olivier in gelatina

Ingredienti:

Insalata:

4 patate bollite, sbucciate e tagliate a dadini

5-6 carote sbucciate, cotte al vapore e tagliate a dadini

10 strisce di pancetta affumicata, cotta e sbriciolata

3 bicchieri di selvaggina arrosto (gallo cedrone o anatra) tagliata a cubetti

1-1/2 bicchieri di cetrioli marinati tagliati a cubetti

2 bicchieri di piselli congelati, passati con un colino sotto il rubinetto dell’acqua calda

Gelatina:

3 bustine di gelatina

1-1/2 litri di brodo di pollo filtrato

1 bicchiere di Madeira o di vino bianco secco

Salsa:

Succo di due limoni

Tabasco, quanto basta

2 tuorli d’uovo

1 scalogno finemente tritato

3 cucchiai di capperi

2 cucchiai di senape di Digione

1-1/2 bicchiere di olio d’oliva

3 spicchi d’aglio

2 cucchiai di prezzemolo finemente tritato

sale e pepe quanto basta

Per guarnire:

Scalogno e aneto fresco finemente tritati

Lo stufato, un classico russo

Istruzioni:

1. Preparate gli ingredienti dell’insalata separatamente.

2. Mettete gli ingredienti in una ciotola di vetro o preparate uno stampo da torta spennellandolo con olio d'oliva.

3. Preparate la gelatina: ammollate la gelatina in un bicchiere di brodo di pollo freddo. Portate il brodo, il vino, e il tabasco a ebollizione. Aggiungete la miscela alla gelatina ammollata e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

4. Versate con cura il composto gelatinoso lungo i bordi dello stampo o della ciotola di vetro. Lasciate riposare in frigo per almeno quattro ore.

5. Mentre l'insalata si raffredda, preparate la salsa. Schiacciate gli spicchi d'aglio e lo scalogno. Aggiungete un cucchiaino di sale e tritate finemente. Aggiungete la senape, i tuorli e i capperi in un robot da cucina dotato di una lama d'acciaio. Frullate fino a ottenere un composto cremoso, dopodiché versate lentamente l'olio d’oliva finché il composto non si addensa.

6. Assaggiate e insaporite con tabasco, sale e pepe se necessario. 

7. Aggiungete il prezzemolo prima di servire in tavola. Usate la salsa per condire l’insalata.

*Grazie a Kelly Senyi di “Just A Taste” per l’idea di lasciare in ammollo le uova sode nel succo delle bietole

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