Dolce o salato? Vareniki!

Quasi ogni tradizione culinaria comprende piatti a base di pasta ripiena, simili ai ravioli: è il caso del dim sum cinese, dei momos tibetani, dei khinkalis della Georgia e dei pirogis polacchi. Naturalmente la Russia non fa eccezione, come dimostrano i vareniki, i pelmeni e i manti - per citare solo gli esempi più noti.

Mi piacerebbe condividere con voi la preparazione di queste tre pietanze, a partire dai vareniki, assai diffusi in Russia, dove il più delle volte hanno un ripieno a base di verdure.

I vareniki sono originari dell’Ucraina, dove sono considerati un piatto nazionale, al pari del borsch. Tuttavia, pare che la pietanza sia nata in Turchia, dove era nota con il nome di dyush-vara. Pur non essendo grandi estimatori dei turchi, gli ucraini si innamorarono del loro dyush-vara, a cui inizialmente diedero il nome di vara-niki, in seguito trasformato in vareniki (un termine che indica una pietanza bollita).

Kharcho, zuppa di confine

Gli ucraini spesso farciscono questi ravioli con del grasso di maiale, che considerano una vera golosità. I russi preferiscono prepararli invece con un ripieno a base di patate, funghi, cavolo, fiocchi di latte o ciliegie, riservando la farcitura alla carne per i pelmeni e i manti - rispetto ai quali i vareniki sono, rispettivamente, più grandi e più piccoli. Gli ucraini ritengono che i vareniki debbano essere dolci. Io li preferisco invece in versione salata.   

Ingredienti

(dosi per venti ravioli grandi)

Per la pasta:

Farina maida, 500 gr

Acqua ghiacciata, 180 gr

Sale

Per il ripieno:

Tre patate di medie dimensioni

Tre cipolle di medie dimensioni

200 gr di funghi (facoltativo)

Spezie a piacere

Burro

Latte coagulato

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Preparazione

1. Setacciate la farina, in modo da eliminare l’eventuale presenza di residui solidi e renderla più soffice.

2. Disponete la farina in una ciotola capiente, e dopo aver formato un buco al centro aggiungetvi un pizzico di sale e acqua ghiacciata. Mescolate con cura, coprite con la pellicola trasparente o uno strofinaccio umido e lasciate riposare per almeno mezz’ora. L’impasto dovrà risultare ben sodo.

3. Trascorsi trenta minuti, l’impasto apparirà molto elastico e facile da lavorare. A questo punto, modellandolo con le mani, occorrerà ricavarne delle “salsicce” piuttosto sottili.  

4. Aiutandovi con un coltello, tagliate a fette le “salsicce” di pasta, e schiacciatele con il mattarello in modo da ottenere dei dischi dal diametro di circa sette centimetri e mezzo. Se la pasta si attacca al mattarello o al piano di lavoro, aggiungete altra farina. Una volta presa la mano, dovreste riuscire a procedere speditamente e senza difficoltà.

5. Mentre l’impasto riposa, preparate la farcitura: fate bollire le patate e schiacciatele con una forchetta. Fate rosolare le cipolle nel burro, sino a farle imbiondire. Se desiderate aggiungere i funghi, tagliateli a cubetti e fateli cuocere insieme alla cipolla. Mescolate infine tutti gli ingredienti e aggiustate di sale, pepe e spezie.

6. Aiutandovi con un cucchiaino, ponete un po’ di ripieno al centro di ciascun disco di pasta, e ripiegatelo in due premendo sui bordi per assicurarvi che durante la cottura rimangano ben chiusi. Se necessario, inumidite le dita affinché la pasta aderisca meglio. Disponete mano a mano i vareniki su un vassoio o direttamente sul piano di lavoro, cospargendoli con un po’ di farina affinché non si attacchino.

7. Mettete sul fuoco una quantità d’acqua sufficiente (pari ad almeno tre volte il volume dei ravioli che intendete cuocere), e quando inizierà a bollire aggiungete mezzo cucchiaio di sale e i vareniki. La cottura richiede tra i cinque e i sette minuti. Di norma, quando i vareniki emergono in superficie sono pronti. Per assicurarvi che siano pronti, tagliatene uno a metà: la pasta dovrà risultare completamente cotta in ogni sua parte.

Scolate e condite generosamente con del burro, aggiungendo del latte cagliato o qualsiasi altro condimento di vostra scelta.

I vareniki possono essere gustati con ripieni diversi. Tra i più comuni, segnalo   

1. Paneer fresco, unito a tuorli d’uovo e zucchero

2. Cavolo fritto 

3. Funghi e cipolle

4. Ciliegie

Priyatnogo appetita! 

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