Se mi chiedete quale sia per me il piatto più russo di tutti, vi rispondo senza esitazioni: la grechka. Avendo girato mezzo mondo, quando mi trovavo all’estero l’opera d’arte culinaria che mi mancava di più era sempre la kasha di grano saraceno. Incredibile ma vero: nessuno tranne la Russia e forse qualche Paese dell’Europa orientale conosceva questo meraviglioso alimento. Se mi chiedevano le mie preferenze gastronomiche rispondevo che la kasha russa è simile al porridge, soltanto più buona e salutare. Nei Paesi del Medio Oriente spiegavo che è una specie di cous cous, ma a cui si devono aggiungere carne stufata o verdure. Anche da sola la grechka è fantastica, se non si lesina sull’olio. Vedendo una certa perplessità sulla faccia dei miei interlocutori sono giunto alla conclusione che la kasha di grano saraceno sia uno dei famigerati segreti della “misteriosa anima russa”. Tutti i russi la amano.

Si sa che i tratti del carattere nazionale hanno una relazione diretta con il cibo. Sulla base di questo assunto si può supporre che la kasha di grano saraceno sia responsabile della forza e dell’energia vitale che appartengono senza dubbio ai russi. “Ha mangiato poca kasha”, si dice di una persona debole, incapace di superare una prova difficile. Lo studioso di tradizioni culinarie russe Vilyam Pochlebkin conferma che quando all’interno di cronache, leggende, favole, canti e proverbi viene citata la kasha si intende proprio quella fatta con il grano saraceno (“grechikha” in russo, ndr), simbolo di identità nazionale.

“La kasha di grano saraceno è la madre nostra e il pane di segale è il padre amato”, recita un altro motto. Chi conosce un pizzico di cultura russa sa quanto sia reverenziale il rapporto dei russi nei confronti del pane (“Il pane in testa a tutto” è il nostro principale aforisma culinario). E non è un caso che nel folclore al pane e alla grechka sia attribuita la rispettabile funzione parentale.

A San Pietroburgo dove alcune parole ed espressioni del parlato si differenziano da quelle di Mosca, la grechka è chiamata in modo affettuoso “grecha”. Si narra che il vezzeggiativo si sia diffuso in tempo di guerra, quando il grano saraceno degli Urali e della Siberia salvò molte vite dalla fame.

La coltura del grano saraceno è semplice. Nei tempi antichi ogni contadino russo lo coltivava nel proprio orto, garantendo alla famiglia una kasha piena di minerali e sostanze nutrienti.

Come cucinare la grechka:

Portate a bollore una pentola di acqua salata. Aggiungete il grano saraceno e lasciate cuocere, mescolando, per circa quindici-venti minuti, sino a quando il composto non si sarà rappreso. Quando la grechka avrà raggiunto la giusta consistenza copritela bene con un coperchio, toglietela dal fuoco e lasciatela riposare in un luogo caldo per tre-quattro ore. Al momento di servire aggiungete il burro. Per due tazze di grano saraceno crudo si usano tre tazze di acqua, un cucchiaino di sale e due cucchiai di burro.

Gli abbinamenti con la grechka non si contano: da una modesta colazione a base di kasha, preparata con l’olio o nel latte fino alle portate principali di un ricco banchetto. Le più famose sono l’anatra arrosto e il maiale al vapore con ripieno di grechka. Peraltro la grechka scioglie il grasso delle pietanze e permette una migliore digestione dopo una bella mangiata. Ho sentito parlare di corsi per una corretta alimentazione esclusivamente basati sulla kasha di grano saraceno. E quanto è buono il miele fatto con la grechka? A mio parere è il migliore. Pare anche che guarisca da ogni malattia. Essendomi fatto una certa esperienza di viaggio ho imparato a trovare il grano saraceno negli angoli più sperduti del pianeta. O è lui ad aver trovato me? Ovunque viva un russo lì ci troverete anche la grechka.