La Quaresima in Russia dura sette lunghe settimane, il tempo sufficiente per farsi un’idea di certe specialità della cucina russa tradizionale e testarle nella pratica: tutti gli ingredienti si possono liberamente sperimentare. Ma esistono piatti più lontani da quelli vegetariani? Con l’aiuto di alcuni chef di Mosca vi spieghiamo come sopravvivere ai precetti della Quaresima e cucinare i piatti più gustosi di carne, facendo a meno della carne.

Kundjumi con patate e basilico

È quasi impossibile immaginare la cucina russa senza pelmeni, anche se si è a Quaresima. Esiste però una loro versione quaresimale, che risale probabilmente al lontano XIII secolo: si tratta dei kundjumi (noti anche come kundjubki o ushki) il cui impasto è preparato con olio vegetale e cotto nel forno. Lo chef Maksim Tarusin di Voronezh ha condiviso con noi la ricetta dei suoi piccanti e gustosi kundjumi in grado di competere per gradimento con i più classici pelmeni.

Ingredienti:

700 ml di brodo vegetale
400 gr di patate
150 gr di basilico
60 ml di olio d’oliva
40 gr di pinoli
1 spicchio d’aglio
1/2 cipolla
600 gr di farina
1-2 cucchiai di olio vegetale
350 ml d’acqua
sale, pepe qb

Come si preparano:

1. Per il ripieno:

Lavare e cuocere le patate in forno a 180 gradi per 20-30 minuti, quindi lasciarle raffreddare e pelarle. Tagliare finemente la cipolla e soffriggerla in padella fino a farla indorare. Lavare le foglie di basilico sotto l’acqua fredda e asciugarle con un canovaccio. Metterle in un frullatore, e dopo aver aggiunto pinoli, aglio e olio d’oliva, azionare e miscelare. Aggiungere la cipolla fritta e le patate dopo averle schiacciate con una forchetta fino a ottenere una salsa simile al pesto.

2. Per preparare la pasta:

Setacciare la farina e dopo aver formato la classica fontana con un buco al centro aggiungervi dell’acqua calda e dell’olio. Lavorare la pasta con una forchetta fino a renderla uniforme. Stendere la pasta e tagliarla formando delle striscioline quadrate di 5 cm X 5 e distribuire su ognuna il ripieno. Schiacciare i bordi della pasta come si fa con i pelmeni per impedire al ripieno di uscire.

3. Cuocere i kundjumi in forno a 180 gradi per 15 minuti finché non avranno preso colore.

4. Servirli e coprire i kundjumi con del brodo vegetale caldo, aggiungendo del pesto.

Polpette al pomodoro

Aleksandr Pushkin cantò le lodi di queste soffici e gustose polpette, mentre un altro famoso scrittore, Anton Chekhov, era solito ripetere: “La Grecia ha proprio tutto”. Quantomeno possiede la ricetta delle crocchette vegetariane che noi siamo riusciti a carpire a Stamatis Tsilias, chef del Molon Lave.

Ingredienti (per 10 porzioni):

600 gr di pomodori
20 gr di cipollotti
10 gr di prezzemolo
10 gr di aneto
120 gr di cipolla
60 gr di pan grattato
5 gr di aglio
80 gr di salsa di pomodoro
4 gr di zucchero
4 gr di sale

Come prepararle:

1. Incidere una X nella pelle dei pomodori e sbollentarli nell’acqua bollente per 30 secondi. Quindi disporli nell’acqua fredda con dei cubetti di ghiaccio. Levare la pelle, rimuovere i semi e tagliare a dadini la polpa. Metterla in un setaccio e lasciarla scolare.

2. Tritare finemente i cipollotti e il prezzemolo. Grattugiare la cipolla molto fine e lasciarla in un setaccio a scolare. Mescolare il tutto e far riposare in frigorifero per 3-4 ore.

3. Scaldare dell’olio in una padella dai bordi alti. Formare con l’impasto di pomodoro 80 gr di polpettine, infarinarle e farle soffriggere nell’olio per 3-4 minuti finché non assumeranno un colore dorato. Adagiarle su un foglio di carta da cucina assorbente per rimuovere l’olio in eccesso. Servire con pomodori crudi tagliati a cubetti mescolati a cipolla e prezzemolo.