Tempo di marmellate

I graffi sulle braccia e sulle mani dei fruttivendoli mi suggeriscono quello che ho bisogno di sapere: in Russia è la stagione delle bacche! I colori si scatenano in tutta la città: rossi accesi, blu glaciali, viola scuri e persino i rarissimi gialli spuntano da grandi bicchieri di plastica e da cestini fatti a mano di corteccia di betulla in bella mostra nei banchetti di frutta e verdura. È il momento dell’anno in cui concedersi un chilo di ciliegie al posto della cena!

Per gli anglosassoni questa stagione è sinonimo di pasta sfoglia e stampi per muffin; l’Europa occidentale prepara dolci raffinati e gustosi sorbetti, i russi la accolgono in modo più semplice e pratico: fanno uso del maggior numero di bacche possibile – sia fresche di mercato sia quelle dell’onnipresente kissel, ildolce estivo a base di frutti di bosco – mentre lavorano 24 ore su 24 per preparare la “penicillina russa”, ovvero i barattoli colorati di confettura ai frutti di bosco che preservano lungo tutto l’inverno l’abbondanza estiva di dolcezza e bontà.

Il kissel, un antico parente del biancomangiare, è probabilmente il più antico dessert russo documentato e sicuramente l’unico a essersi guadagnato una menzione nel venerabile manoscritto Nestoriano, avendo svolto nel X secolo un ruolo decisivo nella resistenza di una città sotto assedio.

Il kissel è presente nella cucina dell’Europa settentrionale e orientale sia sotto forma di zuppa sia di dessert ed è reso più consistente dalla maranta o dalla fecola di patate; la diversità dipende dalla quantità di liquido che si aggiunge. Il kissel deve ai frutti di bosco il gusto intenso e il nome: la parola russa kislyj significa, infatti, acido. Questo dolce riscuote grande successo soprattutto tra i bambini, forse perché il brillante colore pastello è stuzzicante quanto il gusto di bacche fresche. Si può preparare il kissel praticamente con qualsiasi tipo di bacca; per questo motivo occupa un posto d’eccellenza nella lista dei dolci estivi.

In Russia la preparazione della marmellata è un compito molto serio, un’arte non solamente culinaria ma anche medica. Generazioni di russi hanno scongiurato la fame, lo scorbuto, il rachitismo e altre malattie grazie alle vitamine presenti nelle marmellate di frutta. Al primo raffreddore o sintomo influenzale i russi si preparano una tazza di the, aprono un barattolo di marmellata fatta in casa e vanno a letto per riprendersi.

La preparazione della marmellata mi fa sempre venire in mente Lev Tolstoj che fa ciò che i grandi narratori sanno fare così bene: far vedere più di quello che dicono. In una memorabile scena di “Anna Karenina” Tolstoj ci mostra, attraverso la cura e l’abilità nel preparare la marmellata, la trasformazione della principessa Kitty Sherbatskaja da frivola debuttante a moglie felice. Kitty oppone con decisione la ricetta di sua madre, che non contempla l’acqua, a quella di Agafja Michailovna, la governante settantenne di suo marito nella quale si consiglia l’aggiunta di acqua. La tesa diatriba che ne deriva sotto il portico della casa di campagna dei Levin tiene insieme la scena, oltre a fornire al lettore una preziosa lezione sull’arte culinaria del XIX secolo.

Il metodo della mamma di Kitty è quello preferito dalle signore dai denti d’oro che frequento nei mercati di Mosca. Con mio grande disappunto non vanno mai nei dettagli sul modo in cui preparano le loro incantevoli e appiccicose conserve. Dopo aver fatto molti tentativi ed errori penso che la ricetta che segue, tratta dal “Complete Book of Year-Round Small Batch Preserving”, sia quella più fedele.

La pectina industriale in polvere è stata introdotta relativamente da poco nel mercato russo e se non l’aggiungete il gusto della marmellata rimane puro e intenso. Per tutto l’anno tengo un barattolo di marmellata di lamponi nel frigorifero per gli scopi più vari: da aggiungere al sugo, nella base per la salsa, con il gelato o per vivacizzare un cocktail. E quando sono un po’ distrutta tutti sanno che lo mangio a cucchiaiate direttamente dal barattolo. C’è forse qualcosa di più buono del gusto dell’estate nel bel mezzo dell’inverno?

Confettura russa di lamponi (Varene)

Ingredienti

1 kg di lamponi freschi

1 kg di zucchero a velo

Utensili

Uno sterilizzatore largo e profondo abbastanza da contenere quattro barattoli da 250ml

Quattro bicchieri di vetro o barattoli da 250 ml sterilizzati con capsule nuove o guarnizioni di gomma

Panni da cucina

Imbuto

Guanti in lattice (non obbligatori ma consigliati)

Pinze (non obbligatorie ma consigliate)

Preparazione

1. Preriscaldate il forno a 120°C
2. Riempite lo sterilizzatore con acqua calda. Lavate i barattoli e passateli accuratamente con acqua calda e sapone e risciacquateli bene. Mettete i barattoli e l’imbuto nello sterilizzatore e versate 5-7 centimetri d’acqua. Mettete un coperchio e portate a ebollizione. Sterilizzateli per almeno 10 minuti.
3. Versate lo zucchero in una pirofila da forno poco profonda e tenetelo in forno per 15 minuti.
4. Lavate delicatamente i lamponi e asciugateli con fogli di carta assorbente.
5. Mettete i lamponi in una pentola di rame, alluminio o smalto con il fondo spesso, portate a ebollizione e cuocete a fuoco alto per un minuto. Utilizzate uno schiacciapatate o il retro di un cucchiaio di legno per schiacciare i lamponi mentre cuociono.
6. Aggiungete lo zucchero scaldato, riportate a ebollizione e lasciate cuocere finché il composto non diventa gelatinoso (dopo circa cinque minuti*)
7. Con le pinze togliete dallo sterilizzatore i barattoli sterilizzati e l’imbuto e poneteli in un asciugamano pulito piegato.
8. Fate di nuovo bollire l’acqua dello sterilizzatore e aggiungete le capsule o le guarnizioni di gomma. Coprite e cuocete per altri 5 minuti.
9. Versate con un mestolo la marmellata nei contenitori sterilizzati facendola passare attraverso l’imbuto. Lasciate circa un 1 cm dal bordo del barattolo. Utilizzate un asciugamano umido e pulito per togliere la marmellata rimasta sul bordo. Assicuratevi che non ci siano residui di marmellata sul bordo.
10. Togliete con le pinze le capsule o le guarnizioni dallo sterilizzatore. Fate raffreddare leggermente. A questo punto potete mettervi un paio di guanti in lattice per assicurarvi che la marmellata non entri in contatto con dei batteri.
11. Posizionate al centro, sopra il barattolo, la capsula o la guarnizione e sigillate.
12. Mettete i barattoli di marmellata nel cestello dello sterilizzatore o sopra degli asciugamani piegati messi sul fondo della pentola. Disponete i barattoli in modo che non si tocchino e che l’acqua possa scorrere senza problemi. Aggiungete dell’acqua fino a coprire i barattoli di 2.5-5 cm. Chiudete e portate l’acqua a ebollizione. Cuocete per 5 minuti.
13. Rimuovete i barattoli dallo sterilizzatore con le pinze e metteteli su un asciugamano piegato. NON metteteli direttamente sul ripiano della cucina se no si spaccheranno e tutto il vostro duro lavoro sarà stato invano!
14. Lasciate raffreddare per 24 ore. Conservate in un luogo freddo e scuro; per un miglior risultato conservate in frigorifero.

Per verificare se la marmellata è pronta, versatene un cucchiaino su un piatto e mettetelo in freezer per un minuto. Toglietelo dal freezer. Se la superficie si raggrinza quando lo toccate con il retro di un cucchiaio significa che la marmellata è pronta. Altrimenti continuate a cuocere e rifate la prova ogni cinque minuti.

Kissel (Foto: Lori/LegionMedia)

Kissel

Utensili

Uno stampo: il kissel può essere fatto raffreddare in uno stampo largo, in una semplice terrina di vetro o in bicchierini da dessert. Dato il colore così invitante il vetro permette la presentazione migliore. Io per divertirmi servo il kissel in bicchierini di vetro e lo ricopro con uno strato di panna montata e guarnisco con dei frutti di bosco. In qualunque modo lo si presenti il kissel è un piacere assicurato! 

Passatutto o colino

Ingredienti

500 ml (2 tazze) di frutti di bosco freschi, lavati, senza semi o noccioli

1 litro e un quarto (5 tazze) di acqua

45-60 ml (3-4 cucchiai da tavola) di zucchero

60 ml (4 cucchiai da tavola) di un liquore forte, tipo Grand Marnier

60 ml (4 cucchiai da tavola) di fecola di patate o (se siete in Russia) del preparato speciale per kissel.

Preparazione

1. Portate a ebollizione i frutti di bosco e un litro (4 tazze) di acqua a fuoco medio-alto in una casseruola con il fondo spesso o di ghisa. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere finché i frutti di bosco iniziano a perdere la loro forma (fino a 15 minuti)
2. Lasciate raffreddare in modo che il composto sia tiepido. Passate i frutti di bosco al passatutto o al setaccio, utilizzando la punta di un cucchiaio di legno per fare uscire più succo possibile.
3. Unite allo zucchero i frutti di bosco, il liquore e il liquido nella pentola. Assaggiate e aggiustate di zucchero, aggiungendolo con un cucchiaino fino a raggiungere il gusto desiderato. Portate a ebollizione e mescolate a fuoco medio. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento finché lo zucchero non si scioglie completamente (3 minuti)
4. In una pentola non reagente sbattete il preparato in bustina di kissel o la fecola di patate con la tazza restante di acqua facendo attenzione a non lasciare grumi.
5. Sbattete il preparato di kissel nel composto di frutti di bosco mescolando di continuo finché non si raddensa e rimane attaccato a un cucchiaio di legno quando si solleva dalla pentola.
6. Rimuovete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Versate il composto negli stampi o nei bicchierini da dessert e lasciate in frigo per la notte.

** Questa ricetta del kissel, tratta dal libro di Anya von Bremzen “To the table”, è la migliore tra quelle che ho provato nel corso degli anni.

Prjatnogo appetita!

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