Russi a scuola di gusto e sapori

Una volta alla settimana Yury Gusev, cofondatore di un’importante società d’informatica russa, abbandona il suo ufficio per trascorrere tre ore in un ristorante, ma non seduto a un tavolo, bensì nelle sue cucine. Sotto la guida del capo chef apprende tutti i segreti della besciamella, cuoce il borsch e scopre decine di nuovi modi di affettare le carote.

“Nella vita ho provato di tutto, inclusi i divertimenti più estremi”, confessa Gusev. “In questi ultimi dieci anni in compagnia di amici ho visitato mezzo pianeta, dilapidando negli svaghi cifre a sei zeri, ma non c’è nulla che mi appassioni tanto quanto la cucina. Non avrei mai immaginato di dover pagare per affettare cipolle e pelare patate. Ma una settimana di lavoro in cucina equivale per me a una settimana di vacanza: riesco ad astrarmi dalla routine quotidiana e mi sento felice”.

In Russia coloro che la pensano come Yury sono in aumento. Sono sempre di più i russi abbienti, che armati di mestoli e casseruole, scoprono nuovi orizzonti di svago. Se negli anni ’90 frequentare un ristorante costoso o esibire sulla tavola raffinate prelibatezze alimentari a profusione era il segno di un raggiunto benessere e di uno status sociale, oggi i russi sembrano appassionarsi alle mode culinarie.

L’interesse del pubblico, l’evoluzione del gusto e la maggiore competenza in campo alimentare hanno spinto i ristoratori ad ampliare la gamma dei servizi offerti: si moltiplicano le degustazioni di cibi provenienti da ogni parte del mondo, le tournée di chef stranieri, i workshop sulla preparazione di piatti della tradizione gastronomica russa, i corsi di cucina straniera.

“Dieci anni fa, quando aprii il mio primo ristorante italiano a Mosca, i nostri clienti non conoscevano nessuno i più noti prodotti tipici come il parmigiano, il prosciutto, l’aceto balsamico – ricorda Gayane Breyova -. Per questo alla nostra osteria, La Scaletta, abbiamo tenuto dei workshop e col tempo abbiamo organizzato corsi di cucina italiana e, un anno fa, persino corsi per bambini”.

Alcuni ristoranti dei grandi hotel si sono spinti anche oltre. Al cinque stelle Baltschug Kempinski di Mosca, tra i servizi offerti ai clienti, c’è la visita guidata al mercato Dorogomilovsky, uno dei migliori spacci alimentari di Mosca. “Elmar Basziszta, il nostro capo chef, insegna agli ospiti a selezionare le materie prime e a creare un menu con i prodotti disponibili e al ritorno si prepara insieme la cena”, racconta Nico Giovanoli, responsabile del settore ristorazione dell’hotel.

Un’altra iniziativa molto apprezzata nelle cucine dei ristoranti è la possibilità di preparare un dessert sotto la guida del pasticciere dell’hotel. In tanti desiderano decorare e infornare una prelibatezza nazionale come il famoso prjanik di Tula. Una tendenza è anche l’attività di squadra nei ristoranti gastronomici. “In quest’ultimo periodo l’idea della cooperazione creativa tra ristoranti gastronomici sembra attrarre molte società, anche se solo da pochissimo tempo viene utilizzata per i team building la formula delle gare sportive, come per esempio le gare di paintball”, spiega Vadim Palazhchenko, capo chef del Lotte, hotel deluxe di Mosca. “La formula della squadra ha molto successo perché oltre a offrire la possibilità di imparare qualcosa di più in cucina e fare nuove esperienze, ti permette di cenare in un ristorante di alta cucina con uno chef celebrato”.

In ascesa la quotazione del mercato alimentare che offre prodotti Dop e un ristorante dove si possono ascoltare i consigli di chef professionisti e cucinare sotto la loro guida i prodotti appena acquistati. Da questo punto di vista, uno degli esperimenti più interessanti è quello realizzato a Mosca a dicembre 2010: nel centro commerciale Tsvetnoy Central Market, gli ultimi tre piani di sette sono occupati dal mercato biologico “Farmer bazar”, da ristoranti, caffè e bar (non tutti ancora aperti), la cui gestione è affidata in parte alla società Ginza Project. In vendita qui carne di manzo della campagna di Mosca, latte di Rjazan, ricotta di Lipetsk, uova biologiche, patate di Tambov, miele dell’Altay, pomodori uzbeki, oche di Kashira, frutta, ortaggi, frutti di mare, spezie e prelibatezze artigianali provenienti da ogni parte del mondo.

“Tutti gli acquisti si possono cucinare e degustare nel nostro ristorante senza pagare nulla in aggiunta – spiega Boris Yaroslavtsev, direttore generale del Farmer bazar -. Da noi si possono trovare ingredienti per tutti i tipi di cucina e i cuochi del nostro ristorante assistono i clienti nella preparazione dei più popolari piatti italiani, francesi, giapponesi e russi, fornendo, ovviamente, tutta l’attrezzatura necessaria”.

Certo, sembra strano associare la Russia a una tradizione gastronomica e un’arte culinaria. Eppure non sono poche le scoperte che si devono alla cucina russa e che sono state in seguito divulgate nel mondo, incluso il modo di presentare i piatti a tavola tutti insieme, il famoso service à la russe.

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