Estate alle porte, okroshka a tavola

Il mio caro marito russo sta risentendo degli eccessi della settimana scorsa: ha mangiato troppo e male, esagerato con l’alcool, dimenticato l’esercizio fisico, e per di più ha un lavoro frenetico e stressante. All’improvviso batte il pugno sul bancone della cucina e grida: “Kefir e pesi”. Annuisco distratta e aggiungo il kefir alla lista della spesa. I pesi ce li abbiamo già. 

“Kefir e pesi” è l’eterno grido dei ritrovi maschili della domenica sera, da Kaliningrad a Južno-Sachalinsk. La salute prima di tutto, si ripetono mentre si dirigono verso la palestra in tenuta da squadra olimpica russa. Lì si ritrovano a vagare tra quelle strane macchine con sguardo sbigottito, poi si mettono a correre molto, troppo velocemente, sui tapis-roulants per tre minuti e mezzo. Quasi senza fiato, agguantano un paio di manubri che sarebbero troppo pesanti anche per uno due volte più grosso di loro e fanno un mezzo movimento prima di lasciarli ripiombare a terra con un ruggito. Quando si sono ripresi si dirigono, con sollievo e rassegnazione, verso la sola cosa che tiene in vita l’uomo russo: la banja (una specie di sauna umida).  

L’entusiasmo iniziale per una dieta sana tende a durare poco. Le mogli vengono incoraggiate a riempire la casa di frutta fresca, verdura e kefir, a cui nell’est Europa viene attribuito un potere superiore alla penicillina. L’unico problema è che non è saporito, e gli uomini russi non sono stati creati per sopportarlo più di un giorno. Che corrisponde infatti alla durata effettiva di una dieta rigida.

Ecco perché ho pensato alla okroshka. Questa zuppa fredda estiva secondo la tradizione andrebbe preparata con il kvas, una bevanda fermentata a base di grano, ma si può fare anche con il kefir, più facile da trovare anche fuori da Russia e Ucraina, e cha ha il vantaggio di rappresentare la metà del binomio “kefir+pesi”.

L’okroshka è un connubio di verdura fresca croccante, carne e uova, per una zuppa rinfrescante e al contempo nutriente. Le ricette tradizionali in circolazione sono le più diverse, e tutte si richiamano all’idea originaria di “mescolare tutto quello che è rimasto in dispensa”.  

Ci sono anche delle varianti preferite a livello regionale: alcuni usano lingua di bue o salsiccia, altri pesce affumicato o prosciutto. Ma tutte le versioni prevedono cetrioli freschi, erba cipollina, aneto, ravanelli e uova sode.

Grazie ad una versione light dell’okroshka è stato facile aiutare mio marito a seguire la dieta: sono bastati un kefir un po’ sgrassato, del petto di tacchino al posto della salsiccia, e un solo tuorlo d’uovo anziché due.  La verdura fresca e l’aneto hanno fatto il resto, e sono lieta di annunciare che ora è pronto per i pesi.

Ingredienti: 

1 litro di kefir (decidete voi quanto grasso filtrare)

1 bicchiere di acqua fredda
300 g di carne o pesce a cubetti
1 cetriolo sbucciato e privato dei semi a cubetti
6 ravanelli a cubetti
4 cipolle d’inverno tagliate finemente
½ bicchiere di aneto fresco
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale grosso
2 cucchiai di senape
2 uova sode

Preparazione:

Fate cuocere le uova (17 minuti in acqua bollente e salata), poi immergetele in una scodella di acqua gelata, per separare meglio tuorli e albumi.  

Sgusciate le uova sode e separate gli albumi dai tuorli. Poi tagliate gli albumi a cubetti e metteteli da parte.

Mettete i tuorli in una zuppiera e aggiungete la senape, lo zucchero e il sale. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Aiutandovi con una frusta amalgamate lentamente il kefir e l’acqua al composto, assicurandovi che il risultato finale sia omogeneo. (Secondo le ricette tradizionali a questo punto andrebbe aggiunto un cucchiaio colmo di panna da cucina. Per una questione di risparmio in termini di calorie e grassi ho saltato questo passaggio, senza che il risultato perdesse in qualità. Se volete potete anche aggiungere dello yogurt greco, che è comunque cremoso ma meno calorico della panna).  

Aggiungete tutti gli altri ingredienti e fate raffreddare in frigo per almeno due ore prima di servire il piatto.

Varianti:

La cosa bella dell’okroshka è che non ci sono regole precise. Ho visto almeno 25 ricette diverse a base di kvas o kefir. Vi consiglio di sperimentare sulla base del vostro gusto e degli abbinamenti che preferite per trovare la vostra versione di questo gran classico russo.

Possibilmente polacca: mortadella, kielbasa cotta (un tipo di salsiccia polacca) o lingua di bue, piselli sgranati e barbabietola insieme ai cetrioli, la cipolla d’inverno, i ravanelli e l’aneto. Decorate con dei cetriolini.

Sorprendentemente spagnola: prosciutto o chorizo (insaccato iberico) con peperoni grigliati, asparagi e mele. Decorate con pomodoro fresco a cubetti e basilico.

Splendidamente baltica: gamberetti, salmone e altro pesce affumicato insieme a crescione, romice e porri cotti al vapore, succo di limone, panna da cucina e molto aneto.

Fortemente greca: eliminate gli albumi, aggiungete yogurt greco, aglio, un bicchiere di succo di limone e un bel cucchiaio di olio d’oliva.

Magicamente fruttata: fragole, ciliegie, pesche e altre bacche insieme ai cetrioli e a una scorzetta di limone. Sostituite l’aneto con delle manciate abbondanti di menta e di dragoncello tagliati finemente.

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