Dolce Pasqua russa

I piatti tipici della Pasqua ortodossa riprendono i simboli liturgici della resurrezione, del trionfo della luce sulle tenebre e del ritorno della primavera. Nella Settimana Santa i russi preparano un dolce tradizionale pasquale, il kulič, e dipingono uova sode. Poi i cristiani ortodossi portano queste pietanze in parrocchia perché ricevano la benedizione pasquale. Insieme alla paska, un formaggio fresco denso, dolce e insaporito con spezie e frutta candita, queste sono le specialità del banchetto di Pasqua, consumato dopo la lunga messa notturna, durante la quale risuonano le frasi: “Cristo è risorto” (a cui i fedeli rispondono: “In verità è risorto!”). Nell’antico slavo ecclesiastico questa frase viene abbreviata con le iniziali XB che rappresentano un motivo decorativo rappresentato sulle uova, la paska  e il kulič.  

Foto: Itar-Tass

La mia prima Pasqua russa la ricordo come una caccia frenetica non alle uova e al cioccolato, ma agli utensili da cucina. Ho un vero e proprio arsenale di vasetti, teglie e altri stampi per dolci, ma nessuno che sia adatto alle specialità pasquali. Ci tenevo a fare le cose per bene: il kulič è di forma cilindrica, allungata e coperta da un cappello, come un fungo. La paska invece è preparata in uno stampo a trapezio chiamato pasotchnitsa e decorata con le lettere XB o con la croce ortodossa su entrambi i lati, che creano un decoro sulla superficie del dolce.

Trovare qualcosa in Russia è sempre più difficile che in ogni altro luogo. Ho cominciato dalla pasotchnitsa pensando, giustamente, che fosse la parte più difficile. Ho vagato, invano, nei supermercati e nei negozi di articoli da cucina, ho fatto un giro al mercato, ma non ho trovato niente di più di qualche buon consiglio. La paska è a base di panna, formaggio fresco o tvorog, uova e burro. Mi sono lanciata incontro alle signore dalle gote rosa che vendono questi prodotti al mercato.

“Provi nelle chiese”, mi hanno suggerito. Ovvio. Finalmente ero sulla strada buona. Dopo aver girato tre chiese di quartiere e il negozio del monastero Danilovsky, sono andata direttamente alla fonte, il negozio di articoli religiosi Sofrino, nel cuore di Mosca, in cui si può acquistare tutto ciò che esiste di ortodosso: dal cerino da due rubli al battistero in marmo da 13 milioni di rubli. Era rimasta una sola pasotchnitsa. Ho trattenuto il fiato quando ho visto quattro preti superarmi nella fila (a quanto pare loro possono farlo) per fare scorta di acqua benedetta e di corone per il fidanzamento. Ma ho avuto fortuna, e alla fine la preziosa pasotchnitsa è stata mia.

Lo stampo per il kulič  però si è rivelato ancora più difficile da trovare. Niente da fare al negozio di articoli religiosi, così come al supermercato, dove piatti e stampi erano o troppo poco profondi, o troppo piccoli. Arrivata a casa sono scoppiata in un pianto di rabbia.

“Cosa c’è che non va ?” ha chiesto mio marito, che è russo. Tra i singhiozzi gli ho spiegato che la nostra Pasqua era definitivamente rovinata perché non avevo trovato lo stampo per il kulič . Si è infilato nella dispensa e ridacchiando ha tirato fuori quattro barattoli di alimenti di diverse misure, che contenevano pomodori, caffè, fagioli e funghi in salamoia. “Stampi per il kulič”, ha detto mio marito. E io, ridendo a mia volta, ho risposto: “In verità stampi per il kulič”.

La Paska è pronta

È la prova tangibile che la Quaresima è finita, perché contiene tutti gli alimenti proibiti. Dolce e cremosa, la paska si accompagna perfettamente al kulič , leggermente asciutto. Infatti non si riescono a immaginare l’una senza l’altro.

Non lasciatevi scoraggiare dalla mancanza di una pasotchnitsa tradizionale. Andrà benissimo anche uno stampo profano ma funzionale.

Ingredienti :

750 g di tovorog intero (formaggio fresco)

500 g di zucchero

5 tuorli d’uovo

450 ml di panna densa

500 g di burro dolce

2 tazze di frutta candita

2 cucchiai di estratto di vaniglia

3 cucchiai di liquore dolce (Cointreau o Grand Marnier)

Ricetta :

1. Sbattete i tuorli d’uovo e incorporate lo zucchero fino a ottenere una massa omogenea.
2. Ammorbidite il burro in un altro recipiente e aggiungete i tuorli con lo zucchero.   
3. Fate sgocciolare il formaggio fresco in un colino, poi mescolate con burro, uova e zucchero, fino a ottenere una massa cremosa.
4. Aggiungete panna, vaniglia e liquore e mescolate.
5. Incorporate nella crema la frutta candita.
6. Rivestite l’interno dello stampo con una garza da cucina e versatevi il composto, poi coprite con un coperchio o un piatto e appoggiatevi un oggetto pesante per esercitare una pressione.
7. Lasciate in frigo a raffreddare per almeno 12 ore.
8. Estraete la paska dallo stampo e decorate con la frutta candita. Tenete al fresco fino al momento di servirla.

Kulič per tutti

Ingredienti :

2 bustine di lievito in polvere

1,5 kg di farina

¾ di cucchiaino di zucchero

350 mg di zucchero a velo

5 tuorli d’uovo

300 ml di latte intero, bollito e poi lasciato raffreddare fino a 50°C

225 g di burro, fuso e poi lasciato raffreddare fino a 45°C

2 albumi montati a neve

6 pistilli di zafferano diluiti in 2 cucchiai di rum

2 tazze di frutta candita (io ho utilizzato un mix di uvetta, zenzero candito, ciliegie secche e bucce d’arancia candite)

1/3 di tazza di mandorle tritate

burro

Miscela di tuorlo d’uovo, olio e acqua per indorare

2 tazze di glassa di zucchero

Ricetta :

   1. Imburrate i barattoli di alluminio, poi rivestite il fondo e le pareti con carta da forno.

   2. In una scodella mescolate i tuorli d’uovo, 6 cucchiai di acqua, un cucchiaio di zucchero e farina. Coprite e lasciate riposare in un luogo caldo.  

   3. Sbattete energicamente i tuorli e lo zucchero per 5 minuti, poi aggiungete latte, farina e sale. Impastate per 2 minuti.

   4. Aggiungete il lievito e impastate.

   5. Aggiungete pian piano il burro fuso, sbattendo delicatamente. Lasciate riposare l’impasto per due minuti poi verificate che sia elastico. Se necessario, aggiungete farina.

   6. Aggiungete gli albumi montati a neve e la miscela di zafferano e rum. Quando l’impasto è omogeneo aggiungete la frutta candita e le mandorle.

   7. Coprite l’impasto e lasciatelo lievitare per 2-3 ore in un luogo caldo, finché il suo volume non raddoppia.

   8. Lavorate un poco l’impasto poi lasciatelo lievitare per altre 2 ore.

   9. Distribuite l’impasto nei barattoli in modo che li riempia fino a poco più della metà. Tenete da parte una porzione dell’impasto, coprite e lasciate lievitare ancora un’ora.

  10. Preriscaldate il forno a 180°C.

  11. Con la pasta rimasta create delle stringhe e posatele sulla superficie dell’impasto in ogni stampo, creando la forma di una croce.

  12. Indorate la superficie di ogni dolce e infornate. Lasciate cuocere per 15-20 minuti, poi alzate la temperatura a 200° C.  I dolci nei barattoli piccoli cuoceranno più velocemente di quelli grandi. Il kulič è pronto quando dopo avervi affondato un coltello o un fiammifero questi ne escono puliti.

  13. Il tocco finale è rappresentato da un piccolo trucco contadino:  coprite un cuscino morbido con uno strofinaccio, poi posatevi il barattolo col dolce coricato sul fianco. Fate rotolare delicatamente il barattolo per staccare il kulič dallo stampo. Lasciate raffreddare il kulič coricato sul cuscino per 40 minuti. Riposizionatelo in verticale e coprite con una glassa a vostra scelta. Usate il resto della frutta candita e delle mandorle per decorare.

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