I segreti del borsch

Fantastico borsch! Quale miglior biglietto da visita per la Russia: una zuppa violacea, unica per colore e sapore, ricca di varianti, ecumenica per appartenenza. Viene servita, infatti, bollente con patate dagli ortodossi d’Ucraina e ghiacciata con panna nei giorni di gran caldo dai commercianti ebrei di New York. Finché c’è l’ingrediente principale, la barbabietola, non importa cosa aggiungiate, è comunque un borsch. Ma questo non impedisce alle persone di discutere animatamente sulla sua vera ricetta.

Una terribile guerra del borsch si scatenò nel 1994, alla vigilia della visita in Russia da parte della regina Elisabetta, che aveva richiesto di assaggiare specialità della cucina russa. Tutti ai posti di combattimento a San Pietroburgo. Un eminente chef europeo, impiegato nell’unico hotel a cinque stelle presente all’epoca, si era cimentato in una versione “nouvelle-cuisine” della celebre zuppa: con barbabietola giovane e carotine sbollentate in un brodo chiaro e delicato, che prendeva un tenue colore rosato all'aggiunta di un cucchiaio di panna artigianale.

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Al momento della degustazione da parte del personale qualificato, i russi si ribellarono. Qualcuno corse dalla sua babuska nella dacia a chiedere la ricetta originale: una zuppa densa, quasi gelatinosa di carne, un sottile strato di grasso che aggiungeva un velo lucido al brodo violaceo, profumato di aglio e di aneto, in cui galleggiavano pezzi di cavolo, patate e carote. Lo chef, offeso, minacciò le dimissioni. Difficile ottenere una tregua: fu necessario diluire il brodo della babuska e aggiungervi le barbabietole giovani e le carotine tanto amate dallo chef. O il contrario? Poco importa, Sua Maestà fece i complimenti.

In realtà c’è un unico segreto per un buon borsch tradizionale: una tazza di rassol o salamoia di cetriolini russi salati, così da dare un sapore acidulo e vivace e rendere più intenso il tipico colore violaceo. Ci vuole un po’ di fantasia col rassol: il succo di cavolo marinato può andare, così come la salamoia di cetriolini francesi. In mancanza d'altro, usate 1/3 di tazza di vino rosso o di aceto di mele.

Ingredienti

4 barbabietole grandi, pelate e cotte intere finché non diventano tenere e si sbriciolano

L'acqua di cottura delle barbabietole

1 cipolla gialla grande tagliata a dadini

3 spicchi d’aglio tritati

3 pomodori grandi senza semi tagliati a dadini

2 litri di brodo di manzo, pollo e verdure

300 g di carne (agnello, maiale, manzo o un mix dei tre) tagliata a dadini

1 tazza di cavolo marinato (crauti), tagliato grossolanamente

3 carote grandi sminuzzate

1 tazza di rassol

Sale, pepe

½ tazza di aneto fresco

½ tazza di prezzemolo fresco

Condimento:

panna da cucina, aneto, erba cipollina fresca, il tutto tagliato finemente

Preparazione

Preparate prima le barbabietole: mettete le barbabietole pelate in una pentola larga piena d’acqua salata fredda e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento finché le barbabietole non saranno facili da punzecchiare col coltello. Fate sgocciolare, conservando l’acqua di cottura e lasciate raffreddare. Sminuzzate le barbabietole.

In una pentola con il fondo spesso, fate soffriggere le cipolle e l’aglio tritato finché non diventano dorati.

Aggiungete la carne tagliata a dadini e fatela rosolare delicatamente.

Aggiungete le carote e fatele saltare appena, coprite e lasciate cuocere il tutto per 10 minuti.

Aggiungete il brodo, un litro d’acqua di cottura delle barbabietole, le barbabietole, i pomodori e il cavolo. Portatelo pian piano ad ebollizione.

Lasciate cuocere a fuoco lento finché le carote non si ammorbidiscono.

Aggiungete il rassol e lasciate sul fuoco basso ancora per 5 minuti.

Prima di servire assaggiate, perfezionate il condimento e aggiungete aneto e prezzemolo.

Servite in grandi piatti fondi con panna, aneto e erba cipollina tritata.

Il borsch si conserva bene per alcuni giorni in frigorifero, ma è meglio non congelarlo.

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